CUCINA
ITALIANA
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CUCINA
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Veneto
Oltre che per l'arte e per la cultura Venezia è la città simbolo del Veneto anche per quanto riguarda la gastronomia. La cucina veneziana ha origini rustiche, ma i traffici con il medio e l'estremo Oriente ai tempi dello splendore repubblicano ne hanno arricchito e variegato a dismisura il ricettario. I galeoni della Serenissima di ritorno da lunghi viaggi portavano nella città lagunare il sale, il pepe, lo zenzero e persino lo zafferano dalla lontana Cina: spezie a quel tempo sconosciute, capaci di stimolare la fantasia dei cuochi locali che dettero vita a un' arte culinaria unica nel suo genere. E ancora oggi la cucina veneziana sembra rinnovare la freschezza di quelle fragranze, con piatti dalla preparazione elaborata e dal gusto raffinato che richiamano spesso i sapori di terre lontane. La gastronomia veneta però non è solo veneziana. Le specialità abbondano anche nelle province. Treviso, Padova, Vicenza e Verona possono vantare ricette diventate famose in tutta Italia per bontà ed originalità.
Mangiare veneziano
Mangiare veneziano significa innanzitutto gustare il pesce dell'alto adriatico. Si tratta di un pescato di grande qualità e di tipologia quasi infinita che, grazie alla fantasia delle ricette, si presta alle variazioni gastronomiche più ardite. Granchi, polipetti, cappesante, moeche e seppie vengono serviti con soluzioni raffinate che riflettono la particolare sensibilità e signorilità dei veneziani. La granseola ad esempio è un grosso granchio che diventa un prelibato antipasto sulle tavole della Serenissima: viene gettato nell'acqua bollente e, a fine cottura, condito con olio d'oliva, sale, pepe ed un pizzico di limone. Un piatto che dimostra l'influenza asiatica sulla gastronomia del luogo è invece quello delle sarde in carpione ( in saor) cioè brasate ed accompagnate da cipolla, uva sultanina, canditi, pinoli ed aceto, con l'alternanza tipica di cibo salato e dolce. Altro antipasto tipico della riviera veneziana è il misto di crostacei e pesci bolliti, come canocchie, garusoli, polipetti. Tra i primi piatti sono da menzionare i delicati risotti, preparati con pesce, crostacei e verdura. Ricordiamo il risotto al nero di seppia, quello con i gamberi, con l'anguilla, con i ghiozzi e le cappe (vongole e telline). Gamberi e granseole sono ottimi anche per le pastasciutte, accompagnate pure dai bigoi (acciughe dissalate). Apprezzatissimo anche il pasticcio di pesce, composto di lasagne con pesce e crostacei. La salsa tipica per accompagnare i piatti di pesce è fatta di prezzemolo ed aglio tritati in olio d'oliva e profumati con pepe macinato. Tra i secondi piatti le seppie in tegame, le anguille in umido e tutto il pescato dell'Adriatico; sardine, rombi, moscardini, cefali. La frittura veneziana, condotta con tecniche esperte, è famosa a livello internazionale. Il fritto misto classico è fatto con gamberi, calamari e piccole sogliole. Piatto particolarissimo della gastronomia veneziana è il baccalà mantecato, dove il baccalà, che in realtà è stoccafisso, viene prima scottato in acqua bollente, spellato, diliscato e quindi sminuzzato in piccole scaglie alle quali va aggiunto olio d'oliva. Sbattuto poi con un mestolo di legno, questo impasto monterà a poco a poco fino a diventare una morbida mousse dal gusto sorprendente. Può essere servito anche steso su fette di polenta abbrustolite o, nella versione vicentina, su una polenta tradizionale, morbida e calda. Ma non c'è solo il pesce sulle tavole dei veneziani. Tra i piatti che hanno fatto la storia della loro gastronomia troviamo il fegato alla veneziana, probabilmente la più nota delle specialità della Serenissima che oggi è possibile gustare in quasi tutte le parti del mondo. Si tratta in pratica di fegato affettato e cotto in un soffritto di olio, cipolle, burro e prezzemolo: un piatto che è quasi obbligatorio assaggiare durante una visita a Venezia. Altro piatto famoso è il risi e bisi, il riso con i piselli, che apriva il pranzo del doge di Venezia nel giorno della festa di S.Marco.
La cucina veneta
La cucina veneta in generale si basa sul riso e sulla polenta di granturco. Il riso, coltivato prevalentemente in provincia di Verona, viene preparato in decine di modi diversi e ogni provincia tenta di dare un tocco di originalità alle proprie ricette per distinguersi dalle altre città. Esempio classico è proprio quello del riso con i piselli, piatto la cui origine è ancora motivo di contendere tra le province venete, Venezia e Padova in particolare. Di risi e bisi ne esistono almeno una decina di versioni, da quella in brodo con i baccelli a quella insaporita dall'oca. Sul riso in ogni modo i veneti hanno tutto il diritto di sbizzarrirsi in invenzioni gastronomiche. Sono stati loro a trasformarlo da cibo per nobili a piatto popolare. Si dice che in Veneto esistano ben quaranta portate a base di riso, che viene combinato con gli ingredienti più disparati: carne, pesce e soprattutto verdure come zucchine, cavoli, asparagi, piselli e cavolfiori, prodotti da una campagna assai generosa. Tra le varie ricette ricordiamo il risotto alla padovana, con fegato di vitello e di pollo; il risotto con l'anatra, l'anguilla o con le tinche pescate nel lago di Garda e il risotto alla veronese, con funghi e prosciutto tritato La polenta è considerata dai veneti come un vero e proprio pane. Prima che arrivasse il mais veniva già preparata con una base di grano saraceno unito a miglio e fave. Poi, verso la metà del cinquecento, per migliorarla i veneziani importarono il 'granturco', chiamato in questo modo dal popolo che lo considerava un cereale straniero, quindi 'turco'. Piatto famosissimo che unisce l'amore dei veneti verso la polenta ed il loro gusto per le carni è la polenta ed osei, la polenta accompagnata da uccellini rosolati a fuoco lento, insaporiti con lardo, salvia ed olio d'oliva. Tra le paste ricordiamo i bigoli, tagliolini scuri e spessi fatti in casa. Sovente sono conditi con salsa d'anatra. Da citare anche i bigoli con i rovinazzi, salsa a base di creste di gallo. Tra le prime portate ricordiamo la zuppa coada, al sapore di piccione e derivante dalla medievale minestra che i servi si preparavano con i pezzi di pane e carne avanzato dal banchetto dei padroni. E poi, ancora, la diffusissima pasta e fagioli. Per i secondi piatti sono particolarmente utilizzati il pollame e la cacciagione. Meritano di essere ricordati i piccioni allo spiedo, l'anatra ripiena di salsa d'acciughe, l'oca al sedano. Da assaggiare anche la faraona alla peverada, una salsa composta da aceto, aglio, fegato di pollo, acciughe, grana, limone, zenzero e pangrattato, molto usata per l'accompagnamento del pollame. Una citazione è d'obbligo per la famosa gallina padovana, una razza a petto largo famosa in tutto il mondo, elemento portante di molti piatti regionali, e per la paeta al malgaragna, piatto tipico vicentino dove la tacchina viene ricoperta di grasso di maiale, cotta allo spiedo e bagnata con succo di melograno peverada. Ottimo anche il levriero in tecia, piatto tipico di Vittorio Veneto che consiste in una lepre cotta nella salsa peverada insaporita con salsiccia e fegato della stessa lepre. Da non dimenticare anche la trippa alla trevigiana. Non mancano in veneto le ricette che utilizzano carne di maiale. Ricordiamo i classici museti, preparati con la pelle del maiale, le bondole di maiale, manzo e lingua salmistrata ed i cosiddetti osi de porco che vengono utilizzati per insaporire le minestre. Il veneto ha una grande scuola anche nelle carni conservate e nella produzione di salami, salsicce e prosciutti. Da ricordare la tipica luganega, una salsiccia più stretta del normale e dal sapore particolare. Tra le verdure spicca il radicchio di Treviso, venduto nella cittadina veneta in un mercato specializzato nel quale è esposto in tutte le sue sfumature, dal rosso al rosa. Tra le varietà più rinomate, quella di Vittorio Veneto, radicchio rotondo, di sapore poco pronunciato ma tenero, e quello propriamente trevigiano, allungato, dalle foglie rosse e più saporito. Il radicchio viene usato, mescolato al finocchio, come insalata invernale e per fare il risotto alla trevigiana. Chiudiamo con i dolci. Torreggia su tutti il pandoro, il tipico dolce natalizio di Verona che ha spezzato l'egemonia del panettone milanese. Imbiancato con zucchero vanigliato può essere servito con l'accompagnamento di crema o zabaione. Da ricordare poi i torroni di mandorle ed i biscotti secchi, zaleti e baicoli.
I vini
Il Veneto può vantare una grande produzione di vini, anche notevolmente differenti tra di loro, data la grande estensione della regione e la conseguente varietà di regimi climatici ed ambientali. Le zone di produzione più rinomate sono la Valpolicella ed i colli di Treviso. Nella marca trevigiana viene prodotto il famoso Prosecco dorato, leggermente frizzante e fruttato. Il vino più celebre è però quello di Conegliano Valdobbiadene, spumante particolarmente apprezzato negli ultimi anni. In quest'area si produce anche il Verdiso, che prende il nome dalla sua particolare sfumatura verdastra, ed un Tocai asciutto e profumato. In Valpolicella, con l'aiuto di un clima simile al mediterraneo per l'influsso mitigatore del lago di Garda, nascono vini veramente indimenticabili. Ricordiamo il Soave, il Bardolino, il Verduzzo ed il Valpolicella. Da ricordare anche il Recioto, vino dolce prodotto utilizzando solo gli acini più esterni del grappolo (appunto le 'orecchie' del grappolo) che risultano più dolci in quanto maggiormente esposti al sole.