CUCINA ITALIANA

 

VALLE D'AOSTA

Zuppa Valpellinentze

Che cosa occorre: 1 verza; 3 hg di fontina; brodo di manzo; noce moscata grattugiata; burro; sale e pepe; pane integrale raffermo.

Prepariamola insieme: Puliamo la verza e lessiamola in acqua salata; quando è al dente la togliamo. Prendiamo una terrina, imburriamola e disponiamoci un strato di pane tostato, il cavolo lessato e le fette di fontina, rifiniamo con un altro strato di pane e delle noci di burro. Versiamo un litro e mezzo di brodo di manzo, la noce moscata grattugiata, sale e pepe; mettiamo in forno a circa 170 e cuociamo per non più di una trentina di minuti.

Fonduta

Che cosa occorre: 3 hg di fontina; 3 cucchiai di burro; 4 tuorli d'uovo; latte; sale e pepe;

Prepariamola insieme: Tagliamo la fontina a dadini e mettiamola in una pirofila; versiamoci sopra il latte fino a coprire il formaggio e lasciamo riposare per molte ore (meglio se per una notte intera). Mettiamo poi il burro, il latte e la fontina in una pirofila e facciamo scaldare, a bagnomaria, mescolando con cura finchè la fontina non sia completamente sciolta. Togliamo dal fuoco, versiamo uno per volta i tuorli d'uovo e aggiungiamo sale e pepe. Rimettiamo a bagnomaria, mescolando e facendo attenzione di non far bollire. Quando il composto sarà divenuto una crema omogenea, togliete dal fuoco e servite, accompagnando con crostini di pane tostati.

Risotto alla Valdostana

Che cosa occorre: 150 gr di fontina; latte; 30 gr di burro; 2 tuorli; 300 gr di riso; sale.

Prepariamola insieme: Si tratta di una ricetta che ha alla base l'uso della fonduta. In questo caso però la preparazione è più rapida. Infatti la fontina tagliata a cubetti va tenuta nel latte per sole 2 ore. Poi si procede nello stesso modo: mettiamo il burro, il latte e la fontina in una pirofila e facciamo scaldare, a bagnomaria, mescolando con cura fino ad ottenere una crema omogenea; togliamo dal fuoco e aggiungiamo i 2 tuorli. Dopo aver lessato il riso e scolato al dente lo rovesciamo in una zuppiera e lo condiamo con la fonduta. Amalgamiamo il tutto e serviamo ben caldo.

PIEMONTE

Agnolotti al tartufo

Che cosa occorre: Per preparare la sfoglia - 4 hg di farina bianca; 4 uova e sale. Per preparare il ripieno - 1 hg e mezzo di carne di maiale magra; 1 hg e mezzo di prosciutto crudo; 1 hg di carne di vitello; burro; tartufo bianco o nero; 1 uovo; parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di vino bianco; sale, pepe. Per preparare il condimento - 1/2 tartufo; parmigiano; burro.

Prepariamoli insieme: Iniziamo con la pasta sfoglia. Lavoriamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Dopo aver infarinato il piano di lavoro, con il mattarello stendiamoci la pasta a sfoglia sottile.

Passiamo ora al ripieno: mettiamo in una pirofila il burro, le carni di vitello e di maiale macinate, il prosciutto tritato, la metà di un tartufo tagliato a scaglie fini, un uovo, un cucchiaio da minestra di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Amalgamiamo il tutto e facciamo cuocere a fiamma bassa, eventualmente innaffiando con un po' di vino bianco. Quando il ripieno è cotto lo mettiamo in piccoli mucchietti sopra la sfoglia stesa. Ripieghiamo la pasta e tagliamo con la rondella, quindi mettiamo gli agnolotti da parte per 30 minuti a riposare. Quando l'acqua di cottura spicca il bollore mettiamoci gli agnolotti che toglieremo pochi per volta man mano che riemergono.

Disponiamoli su un vassoio riscaldato caldo, versiamoci sopra del burro fuso e cospargiamoli di parmigiano e di tartufo. Servire immediatamente.

Bagna cauda

Che cosa occorre: 2 hg di acciughe sotto sale; abbondante aglio; olio d'oliva; burro.

Prepariamole insieme: Prendiamo le acciughe e puliamole accuratamente dal sale ( attenzione: non laviamole ma usiamo un telo di cotone umido) e dopo aver tolto le lische, sminuzziamole e mettiamole in una terrina di coccio assieme ad abbondante aglio finemente tritato. Copriamo d'olio e facciamo cuocere a fiamma moderata per una trentina di minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che le acciughe si sciolgano. Poi aggiungiamo circa 40 gr di burro e aspettiamo che si fonda completamente. Serviamo in tavola ( per mantenere la salsa calda useremo l'apposito fornellino ). Questa salsa è ottima per "intingoli" con verdure cotte e crude tagliate a tocchetti.

Panna cotta delle Langhe

Che cosa occorre: 500 gr di panna liquida; 3 fogli di colla di pesce; 1 bicchierino di rum; un cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia; zucchero. Per il caramello: 2 hg di zucchero; acqua.

Prepariamola insieme: Mettiamo lo zucchero in un pentolino, aggiungiamo acqua e sciogliamo. Facciamolo bollire e caramelliamolo, poi lo versiamo negli stampini e lo lasciamo freddare. Ammorbidiamo la colla di pesce in acqua, quindi strizziamola accuratamente. Versiamo la panna e dello zucchero in una pirofila e mettiamola sul fuoco, mescoliamo fintanto che lo zucchero è sciolto e facciamo bollire. Togliamo dal fuoco e uniamo la colla di pesce e la vaniglia. Rimestiamo con cura e dopo che si è freddata filtriamo. Come ultimo tocco, aggiungiamo il rum. Versiamo il tutto negli stampini e mettiamoli in frigorifero per qualche ora.

 

LOMBARDIA

Risotto alla Milanese

Che cosa occorre: 4 hg di riso; zafferano (una busta); 60 gr di midollo di bue; 1 cipolla; burro; parmigiano grattugiato; sale.

Prepariamolo insieme: Prima di tutto prepariamo un soffritto con la cipolla, un po' di burro e il midollo di bue tritato. Quando la cipolla imbiondisce versiamo il riso e facciamo insaporire mescolando con cura. Aggiungiamo il brodo caldo poco alla volta continuando a rimestare. Quando si arriva a 3/4 della cottura versiamo lo zafferano sciolto in poco brodo. Quando il riso è al dente aggiungiamo un altro po' di burro e spolveriamo abbondantemente di parmigiano. Prima di servirlo lasciamolo riposare. Secondo la tradizione gastronomica milanese questo riso non è soltanto un primo ma può essere un eccellente accompagnamento per un altro celebre piatto ambrosiano: l'ossobuco.

Anguille alla lombarda

Che cosa occorre 1 kg di anguille; 40 gr di funghi secchi; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla; 1 pomodoro maturo; 2 cucchiai da minestra di farina; 2 bicchieri di vino rosso; filetti di acciuga; aglio; prezzemolo tritato; salvia; alloro; burro; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Una volta spellate le anguille laviamole e spezzettiamole. Prendiamo le verdure e facciamo un battuto che metteremo a soffriggere in olio e burro. Uniamo i pezzi di anguilla infarinati e facciamoli rosolare per un paio di minuti. Aggiungiamo i filetti di acciuga, i funghi secchi (che avremo prima ammollato e tritato), la salvia, l'alloro, il pomodoro a pezzetti, il sale e il pepe. Cuociamo il tutto per 3 minuti, poi annaffiamo col vino rosso e facciamolo ritirare. Facciamo cuocere per altri 20 minuti, poi, tolte le anguille dal fuoco, cospargiamole di prezzemolo tritato e pepe e serviamo ben calde.

Vitello tonnato

Che cosa occorre: 1 kg di vitello (la parte migliore è sicuramente il girello); 1 carota; 2 gambi di sedano; 1 cipolla; 2 hg di tonno sott'olio; 2 cucchiai da minestra di capperi; 6 o 8 filetti di acciuga; maionese; sale e pepe.

Prepariamolo insieme: Il vitello tonnato è un piatto conosciuto in tutta la Penisola però questa versione è sicuramente la più semplice da preparare.

Iniziamo col lessare la carne assieme alla carota, al sedano, alla cipolla e ad un pizzico di sale. Dopo circa un'ora la togliamo dal fuoco e la lasciamo raffreddare per poi farne delle fette sottili e porle su un vassoio.

Con un passatutto tritiamo finemente il tonno, le verdure, i capperi e le acciughe. Questo impasto dovremo mescolarlo insieme alla maionese. Una volta ottenuta una crema consistente la spargiamo sul vitello guarnendo il tutto con capperi.

 

TRENTINO - ALTO ADIGE

Finferli al sugo

Che cosa occorre: 1 kg di finferli; 400 gr di pomodori pelati; aglio; prezzemolo; 2 cucchiai abbondanti di burro; 5 cucchiai d'olio d'oliva; sale.

Prepariamoli insieme: Il finferlo è un fungo assai gustoso e facilissimo da cucinare. Puliamo per prima cosa i funghi e laviamoli sotto acqua corrente, asciughiamoli, e, se sono grandi, tagliamoli nel senso della lunghezza. Mettiamoli in una casseruola appena oliata e iniziamo la cottura. Per farli rosolare uniamo il burro e ancora dell'olio e mescoliamo; quindi aggiungiamo i pelati e continuiamo a cuocere, a fuoco lento, per circa un'ora. Prima di servire spruzziamoli con un pesto di aglio e prezzemolo e aggiustiamoli di sale e pepe. I finferli sono ottimi con la polenta.

Puntine di maiale ai crauti

Che cosa occorre: 1/2 kg abbondante di puntine di maiale; 7 hg di crauti; 2 foglie di alloro; aglio; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Scaldiamo l'olio in un tegame assieme all'aglio tritato e poi aggiungiamo le puntine di maiale. Uniamo alloro, sale e pepe e cuociamo per circa 5 minuti. A questo punto aggiungiamo i crauti e facciamo cuocere il tutto per un'ora circa. Serviamo ben calde su un vassoio con patate bollite.

Frittelle di mele

Che cosa occorre: 4 mele grandi; 1 uovo; ca. 5 cucchiai di farina; 1 cucchiaino di lievito; burro; zucchero; latte; olio d'oliva per frittura; sale.

Prepariamole insieme: Fondiamo il burro in un tegamino e aggiungiamoci 2 cucchiai di zucchero, una tazza scarsa di latte, l'uovo, la farina, il sale e il lievito. Sbucciamo le mele e togliamoci il torsolo poi tagliamole a fette. Inzuccheriamole e tuffiamole nella pastella. Mettiamole in padella con olio caldo e non appena indorano togliamole. Servite calde le frittelle di mele sono ottime sia come dessert che come contorno alla selvaggina.

 

VENETO

Risi e bisi

Che cosa occorre: 1/2 kg di riso; 1/2 kg di piselli; 1 cipolla; 1/2 hg di prosciutto cotto tagliato in un'unica fetta; brodo; burro; prezzemolo; parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Prepariamolo insieme: Facciamo soffriggere in una pirofila grande il prosciutto tagliato a cubetti, una noce di burro e la cipolla tritata. Quando la cipolla imbiondisce aggiungiamo i piselli e rosoliamo, a fuoco medio, per 10 minuti. Aggiungiamo quindi un litro e mezzo di brodo, sale e pepe. Appena il brodo inizia a bollire uniamo il riso e portiamolo a cottura. Togliamo dal fuoco, spolveriamo con prezzemolo tritato, e aggiungiamo una noce di burro e del parmigiano; amalgamiamo il tutto e facciamo riposare qualche minuto prima di servire.

Fegato alla Veneziana

Che cosa occorre: 500 gr di fegato di vitello; 500 gr di cipolle bianche; latte o aceto; prezzemolo; burro, olio di oliva, sale.

Prepariamolo insieme: Tagliamo il fegato a fette e mettiamolo a "marinare" per circa 1 ora nel latte, o in acqua ed aceto. Tritiamo grossolanamente le cipolle e facciamole imbiondire in burro ed olio. Quindi aggiungiamo le fettine di fegato e cuociamo a fuoco vivo per alcuni minuti. Guarniamo di prezzemolo tritato e serviamo caldo.

Sarde in carpione

Che cosa occorre: 1/2 kg di sarde ; 2 hg di cipolle; 6 cucchiai di farina bianca; 1/2 bicchiere di aceto; olio d'oliva; sale.

Prepariamole insieme: Dopo averle ben infarinate, mettiamo le sarde a friggere in padella. Appena pronte facciamole asciugare e saliamole. Affettiamo le cipolle e facciamole rosolare in una casseruola con dell'olio; innaffiamole d'aceto e cuociamole per circa 5 minuti. Appena cotte disponiamo uno strato di sarde in una terrina piuttosto grande e copriamo con uno strato di cipolle e innaffiamo di aceto caldo. Continuiamo a disporre gli strati. Lasciamo in posa per una decina di ore poi serviamo.

 

FRIULI - VENEZIA GIULIA

Gulasch friulano

Che cosa occorre: 1 kg di spezzatino di manzo; 1 hg scarso di grasso di prosciutto a cubetti; due cucchiai da minestra di burro; 1/2 Kg di pomodori pelati; 2 cipolle; un peperoncino; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; rosmarino tritato; salvia tritata; 2 foglie di alloro; una tazza di brodo; 1 cucchiaio di paprica dolce; sale.

Prepariamolo insieme: Prendiamo una casseruola, scaldiamoci il burro e uniamo il grasso del prosciutto per farlo ritirare. Non appena inizia ad asciugarsi aggiungiamo il peperoncino e le cipolle tritate e aspettiamo che queste imbiondiscano. Uniamo la carne, i pelati e il concentrato insieme agli aromi (rosmarino, salvia e alloro). Aspettiamo che inizi a bollire e aggiungiamo un poco di brodo e la paprica; saliamo e facciamo cuocere per circa 1 ora e mezzo a fiamma media (sincerandosi che non ritiri troppo: in questo caso aggiungiamo del brodo). Servire ben caldo guarnito con patate lesse.

Lepre in agrodolce

Che cosa occorre: 1 lepre; 1 hg di pancetta a dadini; 400 gr di pomodori; 1 cipolla; 2 carote; un pugno di farina gialla; mezzo bicchiere di vino rosso; 1 cucchiaio da minestra di zucchero; cannella; pinoli; uvetta; la buccia grattugiata di mezzo limone; brodo quanto basta; olio d'oliva; sale; pepe.

Prepariamola insieme: La lepre, una volta ben pulita e spezzettata, la mettiamo a rosolare, insieme alla pancetta, alla cipolla e alle carote tritate, in una pirofila con olio. Quando e ben dorata, spargiamoci sopra il pugno di farina gialla e mescoliamo. Uniamo il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungiamo lo zucchero, il pomodoro spezzettato, la cannella, i pinoli, l'uvetta , la buccia d limone, sale e pepe. Quando è insaporita aggiungiamo del brodo e proseguiamo la cottura a fuoco lento. La lepre in agrodolce è squisita se accompagnata da polenta.

Cotechino con fagioli

Che cosa occorre: 1 cotechino di 1/2 Kg; 2 hg di fagioli borlotti secchi; un cucchiaio da minestra di burro; 1 cipolla; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamolo insieme: Mettiamo a cuocere i fagioli e soffriggiamo la cipolla tritata assieme al burro e all'olio. Quando i fagioli avranno raggiunto metà cottura, uniamo il soffritto e saliamo. Prendiamo il cotechino buchiamolo con una punta e mettiamolo in una pentola coperto d'acqua fredda e facciamolo cuocere a fiamma lenta per un paio d'ore. A cottura ultimata, sgrassiamo il brodo e aggiungiamolo ai fagioli. Infine uniamo il cotechino affettato e, dopo averlo fatto insaporire per 15 minuti, serviamo.

LIGURIA

Pesto alla Genovese

Che cosa occorre: una trentina di foglie di basilico; 1 spicchio di aglio abbondante; 1 cucchiaio da minestra di pecorino non troppo piccante e 1 di parmigiano grattugiati; 2 cucchiai di pinoli; olio d'oliva sale.

Prepariamolo insieme: Laviamo con accuratezza le foglie di basilico e mettiamole in un mortaio (meglio se di marmo) in cui uniremo anche i pinoli, l'aglio e un pizzico di sale grosso (utile per far conservare il colore del basilico). Iniziamo a pestare e poi gradualmente cominciamo ad aggiungere i formaggi grattugiati. Continuiamo a pestare fino ad ottenere un composto di colore verde; successivamente versiamo il composto in una ciotola e aggiungiamo circa un mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescoliamo delicatamente fino ad ottenere una crema.

Il pesto è un ottimo condimento per la pasta (le trenette) oppure può essere usato su crostini e tartine.

Cima alla Genovese

Che cosa occorre: 1/2 kg abbondante di petto di vitello tagliato a tasca; 1 hg di polpa di vitello tritata; 1 hg di cervella; 60 gr di filone; 60 gr di animella tagliata a dadini; 50 gr di piselli sgranati; un cucchiaio di parmigiano grattugiato; 2 uova; 1 cipolla; 2 carote; 1 cucchiaio di pinoli; 1 cucchiaio di pistacchi; 1 cucchiaio di maggiorana; 1 spicchio di aglio tritato; 1 pizzico di noce moscata; 3 cucchiai di olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamola insieme: Per prima cosa raccogliamo in una padella grande le carni, le saliamo e le cuociamo in poco olio per una quindicina di minuti. Fatto questo poniamo in una pirofila la polpa di vitello, l'animella, la cervella e il filone, insieme ai piselli, ad una carota tagliata a dadini, e a tutti gli altri ingredienti, saliamo e pepiamo. Mescoliamo accuratamente fino ad avere un composto omogeneo. Con la farcitura così ottenuta riempiamo la tasca del petto. Cuciamo l'apertura con filo da cucina. Mettiamo la "cima" in una tegame e copriamo di acqua tiepida. Aggiungiamo la cipolla, l'altra carota e un altro po' di pepe. Facciamo cuocere a fiamma media per un'ora e quarantacinque minuti. Facciamo raffreddare e serviamo.

Ravioli dolci

Che cosa occorre: Per preparare la pasta - 4 uova; una tazza scarsa di zucchero; circa 6 hg di farina bianca; 1 cucchiaio da caffè di lievito in polvere; 125 gr di burro; mezza buccia di limone grattugiata; mezza buccia di arancia grattugiata. Per preparare il ripieno - 350 gr di ricotta; 1/3 di tazza (90 gr) di zucchero; 90 gr di cioccolato semiamaro grattugiato; scorza di cedro tagliata a cubetti; 2 cucchiai di pinoli; 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere; liquore all'arancio (Cointreau o Grand Marnier); zucchero in polvere.

Prepariamoli insieme: Per prima cosa la pasta. Prepariamo l'impasto stendendo la farina e lavorando le uova e lo zucchero. Aggiungiamo il burro leggermente ammorbidito e le bucce grattugiate dell'arancio e del limone, per ultimo il lievito. Lavoriamo bene fino ad ottenere un composto omogeneo poi mettiamo da parte per almeno una trentina di minuti. Passiamo al ripieno: uniamo la ricotta allo zucchero e mescoliamo bene. Continuando a mescolare aggiungiamo via via il cioccolato, la scorza di cedro, i pinoli, la cannella e il liquore fino ad ottenere un morbido impasto. Scaldiamo il forno mentre spianiamo la pasta in due sfoglie. Su una mettiamo il ripieno a mucchietti, poi copriamo con la seconda premendo negli spazi per saldare la pasta. Tagliando con la rotellina dei quadrati ricaviamo i ravioli. Mettiamoli in forno in una teglia imburrata e facciamo cuocere per una ventina di minuti. Servire freddi guarniti di panna.

 

EMILIA

Tortellini alla Bolognese

Che cosa occorre: Per la pasta - circa tre hg di farina bianca; tre uova; sale. Per il ripieno - 1/2 hg abbondante di maiale magro, di petto di pollo, di mortadella e di prosciutto; circa un hg di roast beef; 2 cucchiai di burro; noce moscata; 2 uova; sale e pepe; circa 1 hg di parmigiano grattugiato. Circa 2 litri di brodo di manzo o di pollo.

Prepariamoli insieme: Per prima cosa prepariamo la pasta. Spargiamo la farina e mescoliamola con le uova ed il sale. Iniziamo a lavorare il composto (meglio se su un ripiano di legno) finchè non otteniamo un impasto elastico ed omogeneo. Dopo aver fatto riposare la pasta per una mezzora la stendiamo e ritagliamo in riquadri. Passiamo ora al ripieno: per prima cosa prendiamo il burro e lo mettiamo in una pirofila, aggiungiamo il maiale, il pollo e il roast beef e li facciamo rosolare finché non saranno ritirati a dovere. Tritiamo finemente la carne con la mortadella e il prosciutto. Uniamo uova, sale, pepe, parmigiano e noce moscata, e mescoliamo bene. Riprendiamo la pasta e mettiamo un cucchiaino di ripieno in ogni riquadro, poi inumidiamo i bordi della pasta in modo da farli diventare appiccicosi e diamoli la "storica" forma ripiegando ogni tortellino a triangolo e arrotolandolo intorno al dito.

Cuociamo nel brodo i tortellini per 5 minuti abbondanti e serviamoli nel brodo aggiungendo parmigiano.

Pisarei e fasò

Che cosa occorre: 4 hg di farina bianca; 150 gr di fagioli borlotti secchi (ammollati per 9 ore); mezza tazza di pangrattato ammollato; prezzemolo tritato; 1 spicchio di aglio; 1 cipolla; un cucchiaio di salsa di pomodoro; un cucchiaio abbondante di brodo; parmigiano grattugiato; 50 gr di burro; 30 gr circa di lardo tritato; sale e pepe.

Prepariamoli insieme: Facciamo cuocere i fagioli per un'ora in pentola con acqua. Spargiamo 3/4 della farina sulla spianatoia e versiamoci al centro il pangrattato (strizzato), il sale e un poco di acqua tiepida, mescoliamo finchè otterremo una impasto omogeneo. Da questo ricaviamo dei filoncini di circa mezzo centimetro di diametro. Tagliamoli a pezzettini di un paio di centimetri e schiacciamoli sulla spianatoia, dandogli una forma di conchiglia. Prendiamo il burro e il lardo e fondiamoli in una pirofila grande; soffriggiamo il prezzemolo e l'aglio aggiungendo poi la cipolla tagliata. Ora uniamo la salsa di pomodoro, il brodo, i fagioli scolati e il pepe e facciamo cuocere a pentola coperta e a fiamma bassa, per 1 ora. I pisarei vanno cotti in abbondante acqua salata e via via che vengono a galla, scoliamoli e versiamoli nella pirofila con il sugo. Mescoliamo delicatamente, aggiungiamo il formaggio e serviamo.

Piadina

Che cosa occorre: 1/2 kg di farina; 150 gr di strutto; sale.

Prepariamola insieme: Stendiamo la farina e, aiutandoci con l'acqua, impastiamola per una decina di minuti aggiungendo lo strutto e il sale finchè non otterremo un impasto omogeneo. La pasta va ora divisa in pezzi delle dimensioni di mezzo pugno e spianata per ottenere dei dischi piuttosto sottili. Infariniamo le piadine e disponiamole una sull'altra. Dopo che avremo fatto arroventare una piastra vi cuoceremo le piadine da entrambi le parti, punzecchiandole con una forchetta. Via via che sono pronte ridisponiamole l'una sull'altra e proteggiamole con un telo di cotone in modo che non si raffreddino. Le "piadine" potranno essere servite farcite di prosciutto crudo o formaggio.

 

TOSCANA

Crostini di fegatini

Che cosa occorre: 250 gr di fegato di manzo; 5 fegatini di pollo; 2 cipolle; 2 filetti di acciughe; 1 cucchiaio abbondante di capperi; un bicchiere di vino bianco secco; 1 tazza di brodo di pollo; salvia; aglio; olio d 'oliva; sale e pepe; pane casalingo tagliato a fette.

Prepariamoli insieme: Le dosi qui riportate sono per 5 persone. Prima di tutto spezzettiamo il fegato di manzo e i fegatini di pollo e poi mettiamoli a rosolare in padella, per 3 minuti, con l'olio e le cipolle tritate. Versiamo il vino e appena è evaporato uniamo la salvia e l'aglio tritati. Continuiamo la cottura per altri 3 minuti, poi togliamo dal fuoco e, quando il composto si sarà intiepidito, trituriamolo grossolanamente. Rimettiamo il tutto in padella e aggiungiamo i capperi tritati, le acciughe a pezzetti e circa metà tazza di brodo e aspettiamo che ritiri. Mettiamo in forno le fette di pane e poi serviamole o con il patè spalmato o come accompagnamento: in questo caso per mantenere il patè al caldo potremo portarlo in tavola in una terrina di coccio che posizioneremo sull'apposito fornellino scalda-cibo.

Pappardelle alla lepre

Che cosa occorre: 250 gr di pappardelle; il fegato e la parte anteriore di una lepre; cipolla; costola di sedano; carota; aglio; prezzemolo; rosmarino; 1 cucchiaio da minestra abbondante di brodo vegetale; 1 bicchiere di vino rosso; parmigiano grattugiato; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Approntiamo un battuto con carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e rosmarino e mettiamolo a soffriggere. Tagliamo a pezzi la lepre e rosoliamola innaffiandola col vino. Cuociamo il tutto, a casseruola coperta, per circa 1 ora e mezzo, unendo poco alla volta, il brodo. Togliamo la lepre e disossiamola, quindi rimettiamola nella pentola e continuiamo a cuocere per un'altra trentina di minuti. Poco prima di ultimare la cottura (diciamo 4/5 minuti), aggiungiamo il fegato tagliato a pezzettini. Facciamo cuocere le pappardelle in molta acqua per circa 5 minuti poi, al dente, condiamole col sugo di lepre e guarniamo con parmigiano.

"Triglie alla Livornese

Che cosa occorre: 10 triglie di media grandezza; 3 cucchiai di salsa di pomodoro; 1/2 cipolla; 1 spicchio d'aglio; olio d'oliva; prezzemolo; farina; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Una volta pulite (togliamo anche le squame), lavate e asciugate, ripassiamo le triglie nella farina e adagiamole in una teglia ben oliata. Mettiamole a cuocere a fiamma moderata per il tempo necessario a far loro assumere un colorito ramato; quindi condiamole con sale e pepe ed un battuto finissimo di aglio, cipolla e prezzemolo. Dopo circa 15 minuti uniamo la salsa di pomodoro sciolta con un po' d'acqua e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Serviamo ben calde.

 

UMBRIA

Acquacotta dell'Umbria

Che cosa occorre: 1 kg di pomodori pelati; 4 cipolle; foglie di menta; 1 tazza di brodo vegetale; 1/2 tazza di parmigiano grattugiato.

Prepariamola insieme: Tritiamo finemente le cipolle ed una decina di foglie di menta e mettiamole con i pomodori, tagliati a pezzi, in una pirofila assieme ad una buona metà del brodo vegetale e un poco di sale. Cuociamo il tutto, a fiamma media, per una trentina di minuti, controllando che non ritiri troppo (in questo caso aggiungiamo la parte di brodo rimasta). In ogni piatto fondo mettiamo una fetta di pane tostato e vi versiamoci sopra un giro d'olio, sale e pepe. Quando i pomodori sono pronti, versiamoli nei piatti e guarniamo di abbondante parmigiano.

Trote di fiume al prezzemolo

Che cosa occorre: 6 trote di fiume non troppo grandi; 50 gr di pangrattato, 5 cucchiai di succo di limone; olio d'oliva, prezzemolo; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Prendiamo le trote e puliamole accuratamente, togliendo anche le interiora. Tritiamo abbondante prezzemolo e uniamolo al pangrattato, al sale e al pepe in una terrina. Rimestiamo con cura fino ad ottenere un composto uniforme. Versiamo il succo di limone ed amalgamiamo. Farciamo le trote con l'impasto ottenuto, cospargiamole d'olio e mettiamole su una griglia doppia. Cuociamo da ambo i lati per circa 6 minuti ognuno. Appena cotte disponiamo le trote su un piatto e versandoci sopra un giro d'olio. Guarniamo con prezzemolo e serviamo.

Lepre alla cacciatora umbra

Che cosa occorre: 1 lepre; 1 hg di prosciutto crudo non troppo magro; 1 cipolla; 2 filetti d'acciuga; rosmarino; capperi; vino bianco; aceto; olio d'oliva; peperoncino; sale e pepe.

Prepariamola insieme: Dopo averla pulita e tagliata a pezzi, laviamo la lepre con l'aceto e poi mettiamola in una pentola antiaderente e facciamola ritirare a fiamma bassa. Prepariamo un battuto con la cipolla e il prosciutto e mettiamolo a soffriggere in padella con l'olio. Quando la cipolla imbiondisce, uniamo i pezzi di lepre, sale e pepe e facciamo rosolare. Nel frattempo prepariamo un tritino con i filetti d'acciughe, il rosmarino e un cucchiaio abbondante di capperi. Uniamo alla lepre un poco di peperoncino e innaffiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e olio. Appena il vino è ritirato copriamo e facciamo cuocere per 2 ore.

 

MARCHE

Olive all'Ascolana

Che cosa occorre: l kg di olive verdi d'Ascoli; 150 gr di carne di vitello e altrettanti di carne di maiale; un hg di prosciutto crudo; 50 gr di formaggio pecorino e 50 gr di parmigiano grattugiati; 4 uova; polpa di pomodoro; pangrattato; farina; noce moscata; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamole insieme:

Con un po' d'olio facciamo rosolare in padella la carne; aggiungiamo sale e pepe ed innaffiamo col vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato copriamo e finiamo di cuocere. Quando la carne è cotta la mettiamo in una pirofila insieme col prosciutto tritato, i formaggi, un po' di pangrattato, un pizzico di noce moscata, il pomodoro e due uova. Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto consistente. Snoccioliamo le olive e farciamole con l'impasto; poi infariniamole, bagnamole nelle uova sbattute e per ultimo passiamole nel pangrattato. Buttiamole in padella e friggiamole con olio bollente e poi serviamole calde.

Quaglie San Leo

Che cosa occorre: 8 quaglie; un hg scarso di prosciutto crudo; 2 cucchiai da minestra di pistacchi macinati; 8 fettine di pancetta affumicata 2 carote, finemente tritate; 2 gambi di sedano tritati; l porro; 2 cucchiai di prezzemolo; burro; salvia; 1 bicchiere abbondante di vino bianco; una tazza scarsa di brodo di carne; sale e pepe.

Prepariamole insieme: Passare le quaglie sul fuoco per togliere ogni penna residua poi saliamole e pepiamole sia all'esterno che all'interno. Mescoliamo prosciutto, salvia e pistacchi tritati fino ad ottenere un impasto con cui farciremo le quaglie. Mettiamo un po' di burro in ogni quaglia, quindi foderiamole con una fetta di pancetta legandole con spago da cucina. In una padella piuttosto grande sciogliamo del burro. Uniamo le quaglie e rosoliamole accuratamente per qualche minuto a fiamma media. Aggiungiamo il sedano, il porro, le carote e il prezzemolo quindi cuociamo per una decina di minuti. Innaffiamo poi col vino ed uniamo il brodo continuando la cottura per altri 10 minuti, finchè non sia evaporato il tutto. Le quaglie sono pronte per essere servite ben calde.

Frustingolo

Che cosa occorre: 1 kg di fichi secchi; 1 kg di noci; 500 gr di mandorle; circa 4 hg di uvetta;; 2 hg di zucchero; 2 hg abbondanti di farina; 1 bicchiere d'olio d'oliva; una confezione di cioccolato amaro.

Prepariamolo insieme: Dopo aver ammorbidito in acqua tiepida i fichi e l'uvetta, sgusciamo le noci e le mandorle. Ora tagliamo a pezzetti il cioccolato, i fichi, le noci e le mandorle. Poi, assieme alla farina, uniamo tutti gli altri ingredienti (uno per volta) in una pirofila. Mescoliamo con cura per ottenere un impasto omogeneo. Ungiamo una teglia e adagiamoci l'impasto, quindi mettiamo in forno e cuociamo per un'ora.

 

LAZIO

Bucatini all'Amatriciana

Che cosa occorre: 150 gr di pancetta, tagliata a dadini; 3 cucchiai da minestra di olio d'oliva; 1 peperoncino; 2 spicchietti d'aglio; 2 cipolle; un bicchiere di vino bianco secco; 1/2 kg di pomodori pelati; sale e pepe; 1/2 kg di bucatini; 4 cucchiai parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di pecorino grattugiato.

Prepariamola insieme: Mentre i bucatini cuociono, rosoliamo aglio e peperoncino in padella. Dopo aver tolto l'aglio mettiamo le cipolle e lasciamole dorare, dopodiché aggiungiamo la pancetta. Trascorsi un paio di minuti uniamo il vino e aspettiamo che evapori e poi aggiungiamo i pomodori. Cuociamo a fiamma viva per circa 5 minuti. Quando la pasta è al dente, scoliamola e mescoliamola assieme al sugo ed ai formaggi. Prima di servire guarnire con altro formaggio.

Abbacchio al forno

Che cosa occorre: 1 kg di agnello; 3 hg di patate; 2 rami di rosmarino; 1/2 bicchiere di vino bianco; aglio; olio d'oliva, sale e pepe.

Prepariamolo insieme: Prendiamo l'agnello e guarniamolo con un paio di spicchi d'aglio e un ramo di rosmarino. Passiamolo di sale e pepe e spennelliamolo d'olio poi poniamolo in una teglia unta. Mettiamo in forno e facciamo cuocere per cinque o sei minuti innaffiando col vino, poi aggiungiamo le patate a tocchetti. Rifiniamo con l'altro ramo di rosmarino e uno spicchio di aglio e rimettiamo in forno a 180. Cuociamo per 30 minuti mescolando le patate, quindi saliamo. Una volta cotto serviamo ben caldo.

Coda alla vaccinara

Che cosa occorre: 1,5 kg di coda di bue; 50 gr di prosciutto non troppo magro; 1 cipolla; 1 carota; 1 costola di sedano e 2 hg scarsi di cuori di sedano; 1/2 bicchiere di vino bianco; un cucchiaio abbondante di polpa di pomodoro; prezzemolo; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamola insieme: Cuociamo per una quarantina di minuti la coda di bue in acqua leggermente salata. Nel frattempo spezzettiamo a dadini la carota, la cipolla, la costola di sedano e il prosciutto, e soffriggiamo in padella. Quando la coda è cotta la rosoliamo assieme al soffritto innaffiando con il vino bianco. Quando questo evapora aggiungiamo la polpa di pomodoro e cuociamo per circa 1 ora e mezza. Uniamo poi i cuori di sedano (lessati per 10 minuti) e lasciamo completare la cottura. La coda alla vaccinara è praticamente pronta: basta peparla e guarnirla di prezzemolo tritato.

 

ABRUZZO

Spaghetti all'Abruzzese

Che cosa occorre: 1/2 kg di spaghetti; 10 fette sottili di pancetta, tagliate a tocchetti; 5 cipolle bianche tritate finemente; 3 spicchi d'aglio tritati; 4 cucchiai d'olio d'oliva; 50 gr di pecorino grattugiato; 50 gr di parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; sale.

Prepariamola insieme: Per prima cosa rosoliamo, in una casseruola, la pancetta con le cipolle e l'aglio. Facciamo cuocere a fiamma moderata finché aglio e cipolle non abbiano raggiunto la doratura: a questo punto togliamo il sugo dal fuoco. Scoliamo gli spaghetti che nel frattempo avremo cotto al dente in abbondante acqua salata. Uniamo il sugo agli spaghetti e scaldiamo il tutto a fiamma moderata, mescolando bene. Dopo un paio di minuti togliamo dal fuoco, aggiungendo a crudo l'olio, i formaggi e il prezzemolo. Da servire ben caldi.

Timballo ai finocchi

Che cosa occorre: 4 hg abbondanti di lasagne; 1 kg di finocchi; 100 gr di parmigiano, 100 gr di gruviera; besciamella vegetale (preparata con farina, olio d'oliva, acqua di cottura dei finocchi, timo, sale); 1 spicchio d'aglio; un pizzico di noce moscata; olio d'oliva; sale; peperoncino rosso.

Prepariamola insieme: I finocchi, una volta lavati e tagliati a ventaglietti, vanno sbollentati in poca acqua salata o cotti al vapore. Poi vanno scolati quando sono ancora al dente (conservando l'acqua di cottura) e passati in padella con olio, uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino. Prepariamo la besciamella usando l'acqua di cottura dei finocchi e incorporandovi anche una manciata di parmigiano e di gruviera grattugiati. Cuociamo le lasagne in acqua bollente salata poche alla volta, scolandole man mano e disponiamole poi su un tovagliolo umido. Ungiamo ora una teglia da forno, disponiamoci sul fondo uno strato di lasagne e poi proseguiamo coprendo con uno strato di besciamella, uno di parmigiano e gruviera grattugiati, uno di finocchi.

Ripetiamo gli strati sino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la besciamella e una spolverata di formaggi grattugiati. Infine mettiamo in forno già caldo sino a quando si formerà una dorata crosticina.

Seppie del nostromo

Che cosa occorre: 10 seppie; 400 gr di gamberi; 1 pomodoro maturo; 2 cucchiai di capperi; 1 uovo; la mollica di 2 panini; parmigiano grattugiato; 1 spicchio di aglio; prezzemolo; latte; 1 bicchierino di brandy; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamola insieme: I gamberi, una volta puliti e lessati in acqua bollente leggermente salata, vanno sgusciati. Puliamo e laviamo le seppie poi asciughiamole e separiamo le sacche dai tentacoli. Per preparare il ripieno tritiamo i tentacoli, i capperi, l'aglio, il pomodoro, la mollica del pane ammorbidita nel latte e strizzata, tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato, l'uovo, e aggiungiamo sale e pepe. Con questo impasto farciamo le seppie e poi chiudiamo l'apertura della sacca con uno stecchino o con del filo da cucina. In un tegame facciamo scaldare qualche cucchiaiata di olio, poi saltiamo i gamberi e aggiungiamo le seppie, saliamo e dopo qualche minuto bagniamo con il brandy. Facciamo cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa mezzora, bagnando se occorresse con acqua o brodo caldo, quindi serviamo.

 

MOLISE

Zuppa di ortiche

Che cosa occorre: 300 gr di foglie e steli d'ortica; 200 gr di pomodori; 1 cipolla; 40 gr di lardo; 5 cucchiai di olio d'oliva; sedano tritato; sale.

Prepariamola insieme: Facciamo un battuto di cipolla, sedano e lardo e appena scaldato l'olio mettiamo a soffriggere. Poi uniamo al soffritto i pomodori, le foglie e gli steli d'ortica puliti e sminuzzati quindi saliamo. Trasferiamo il tutto in una pirofila e, dopo aver aggiunto circa 4 bicchieri di acqua calda, cuociamo la zuppa per poco meno di un'ora a fiamma bassa e a pentola coperta. Quando è pronta versiamola in una zuppiera e serviamola bollente.

Coniglio affogato alla Molisana

Che cosa occorre: 1 coniglio; 1 tazza di aceto di vino bianco; salvia in grande quantità; 4 rami di rosmarino; le foglie tolte da 2 e finemente tritate; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; prosciutto crudo; 12 salsicce di maiale non troppo grosse; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamolo insieme: Per prima cosa prepariamo una "marinata" mescolando in una grande pirofila una uguale quantità di aceto e di acqua, aggiungendo una decina di foglie di salvia, un paio di rametti di rosmarino e un po' di sale e pepe. Prendiamo il coniglio e, dopo averlo disossato, lo tagliamo tipo spezzatino e poi lo mettiamo a marinare per un giorno intero, rigirandolo ogni tanto. Una volta sgocciolati, saliamo e pepiamo i pezzi del coniglio passandoci anche un po' di prezzemolo e rosmarino tritati. Avvolgiamo quindi ogni singolo bocconcino di coniglio in una mezza fetta di prosciutto e formiamo degli spiedini assieme alle salsicce (che avremo tagliato in più pezzetti), alternando della salvia tra un pezzo di carne e l'altro. Ungiamo gli spiedini e cuociamoli alla griglia aggiungendo di tanto in tanto dell'olio. Servire ben caldi.

Pollo ai peperoni

Che cosa occorre: 1 pollo; 3 peperoni rossi; passata di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco; aglio; olio d'oliva; sale; pepe.

Prepariamolo insieme: Prendiamo il pollo e, dopo averlo accuratamente pulito e lavato, lo tagliamo a pezzetti. Mettiamolo in un tegame con due o tre spicchi d'aglio e ungiamolo leggermente. Iniziamo a farlo rosolare saliamo e pepiamo, quindi innaffiamo col vino bianco e aspettiamo che questo evapori. Aggiungiamo poi la passata di pomodoro e i peperoni sminuzzati. Copriamo la pentola e cuociamo.

 

CAMPANIA

Ragù del "portinaio"

Che cosa occorre: 1 kg di fettine di filetto di vitello; circa 100 gr di pancetta a dadini; 50 gr circa di uva sultanina; 1 capocchia d'aglio; gambi di prezzemolo; 2 cucchiai abbondanti di pinoli; 100 gr di parmigiano grattugiato; sale e pepe; olio d'oliva; 1 bicchiere di vino rosso secco; 4 cucchiai grandi di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere abbondante d'acqua; 1/2 kg di pasta corta.

Prepariamolo insieme: Questo succulento piatto unico richiede una lunga preparazione e la tradizione vuole che solo i portinai avessero il tempo di seguirne tutte le fasi. Iniziamo con l'ammorbidire l'uva sultanina tenendola per una ventina di minuti in una tazza di acqua tiepida. Asciughiamola e mettiamola da parte. Con l'aiuto di un frullatore trituriamo aglio e prezzemolo aggiungendoci successivamente l'uvetta e i pinoli (conservandone un po' per la guarnizione). Uniamo il parmigiano, un poco di sale, pepe ed olio. Spalmiamo ora questa pasta sulle fettine, poi facciamone degli involtini fissandoli con stuzzicadenti.

Ora prendiamo una padella abbastanza grande e, aggiungendo l'olio, mettiamoci la pancetta a soffriggere. Dopodiché aggiungiamo gli involtini e cuociamoli accuratamente a fiamma alta, versando il vino e lasciandolo evaporare. Per ultimo uniamo il concentrato di pomodoro diluito. Ora abbassiamo la fiamma, copriamo e cuociamo per almeno 2 ore. Se la salsa ritirasse troppo, potremo aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Quando il sugo è pronto, aggiungiamolo alla pasta che nel frattempo avremo cotto (al dente, mi raccomando!). Mettiamo la pasta in un vassoio o in una pirofila grande, spianiamola e aggiungiamo gli involtini. Il piatto è quasi pronto: basta guarnirlo con l'uva sultanina ed i pinoli e servirlo ben caldo.

Calamaretti alla Napoletana

Che cosa occorre: 1 kg di calamaretti; 450 gr di pomodori pelati; 2 cucchiai di uva sultanina; 2 cucchiai di pinoli; 2 hg di olive nere snocciolate; olio d'oliva; un bicchiere di vino bianco secco; pane casalingo; aglio e prezzemolo tritati; sale e pepe.

Prepariamoli insieme: Per prima cosa puliamo i calamaretti (ricordandosi di togliere anche la sacca dell'inchiostro) e spelliamoli. Laviamoli bene con acqua corrente e poi mettiamoli in una terrina di acqua salata fredda. In una casseruola scaldiamo l'olio e facciamo indorare l'aglio a fiamma non troppo alta. Aggiungiamo i pomodori pelati insieme al loro liquido; saliamo e pepiamo. Cuociamo per 10 minuti abbondanti mescolando di tanto in tanto.

Ammolliamo l'uva sultanina in una tazza di acqua tiepida per circa un quarto d'ora ed una volta sgocciolata la uniamo al sugo che abbiamo preparato. Aggiungiamo i calamaretti e mescoliamoli con cura assieme ai pinoli, alle olive e al vino. Lasciamo cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. I calamaretti sono pronti: versiamoli con il loro gustoso sughetto su un vassoio dove avremo già messo il pane tostato. Per ultimo aggiungiamo il prezzemolo tritato e serviamo.

Pastiera napoletana

Che cosa occorre: Per la pasta frolla - 300 gr farina; 3 tuorli d'uovo; 150 gr di zucchero, 150 gr di burro; 1 scorsa di mezzo limone grattugiata. Per il Ripieno - 80 gr di orzo perlato; 1/2 litro di latte; 350 gr di ricotta; 150 gr di zucchero, 100 gr di frutta candita; un pizzico di cannella; 1 scorza di arancia grattugiata; 2 tuorli d'uovo; burro; pangrattato.

Prepariamola insieme: Per prima cosa diamo due dritte per preparare la pasta frolla. Prendiamo la farina e spargiamola mescolandola allo zucchero e poi al centro versiamo il burro (che avremo leggermente ammorbidito) e le uova, aggiungendo la scorza di limone. Impastiamo in fretta fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare l'impasto per una trentina di minuti poi stendiamo con un mattarello.

Passiamo ora a preparare il ripieno. Mettiamo sul fuoco, in una casseruola, il latte, e l'orzo (che avremo precedentemente tenuto a bagno per 12 ore) assieme a mezza scorza di arancia grattugiata e al burro. Facciamo cuocere per circa una decina di minuti fino ad assorbire il latte. In una pirofila amalgamiamo la ricotta, con lo zucchero, i tuorli d'uovo, la frutta candita a pezzi, l'altra metà di scorza di arancia grattugiata la cannella e l'orzo. Prendiamo la pasta frolla (lasciandone circa 1/3) e con questa foderate una tortiera, imburrata e passata di pangrattato. Versiamoci il composto ricopriamolo con strisce ricavate dalla pasta rimasta. Spennelliamo con l'albume e cuociamo in forno per una quarantina di minuti a 180.

 

PUGLIA

Orecchiette con broccoli

Che cosa occorre: 1/2 tazza di olio d'oliva; circa 8 hg di broccoli; 40 gr di pancetta; 1 cipollina bianca; filetti d'acciuga sott'olio; aglio; sale e pepe; 2 hg di orecchiette.

Prepariamole insieme: Prendiamo i broccoli, a cui tagliamo i gambi che triteremo a parte, e li scottiamo. Tritiamo finemente la pancetta, la cipolla e l'aglio e facciamo cuocere nell' olio, a fuoco basso, finchè la cipolla imbiondisce. Poi uniamo i broccoli e cuociamo per circa due minuti, mescolando. Quindi aggiungiamo un bicchiere d'acqua e sale, e cuociamo, a tegame coperto e fuoco basso, per una trentina di minuti. Spegniamo il fuoco e uniamo le acciughe che, nel frattempo, avremo sminuzzato e schiacciato, pepiamo quanto basta. Cuociamo le orecchiette e quando saranno al dente le versiamo sui broccoli e poi serviamo all'istante.

Tortiera di cozze, riso e verdure

Che cosa occorre: 8 hg di cozze; circa 3 hg di riso; 4 hg di cipolle; 4 hg di pomodori; 2 hg di patate; 1 hg di zucchine; pecorino grattugiato; olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamola insieme: Dopo aver pulito le verdure le tagliamo a pezzetti. Facciamo appena spiccare il bollore al riso. Puliamo le cozze accuratamente, togliendo anche i filacci, mettiamole in una padella e a fuoco vivo aspettiamo che si aprano. Mettiamo da parte solo i molluschi e conserviamo l'acqua di mare dopo averla filtrata con un colino. Ungiamo una pirofila e formiamo degli strati: uno di patate, uno di cipolle, uno di riso e uno di cozze. Cospargiamo con i pomodori tagliati a filo , il pecorino grattugiato e il pepe. Copriamo con uno strato di zucchine, uno di cipolle, uno di riso e uno di cozze. Cospargiamo nuovamente con i pomodori, il pecorino e il pepe. Versiamo l'acqua di mare, l'olio e mettiamo in forno. Cuociamo, a forno moderato (circa 160), per poco meno di un'ora e mezzo. Serviamo ben caldo.

Cicerchiata

Che cosa occorre: 1/2 kg di miele; 1/2 kg di farina; uova; olio d'oliva; mandorle; polvere di cannella; zucchero; cioccolato a scaglie; olio per fritture; sale.

Prepariamola insieme: Lavoriamo accuratamente la farina, 4 uova, l'olio, 4 cucchiai da minestra di zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividiamo la pasta a pezzi e lavoriamola in modo da formare degli gnocchetti. Mettiamoli a friggere in olio bollente finchè non indorino. Nel frattempo cuoceremo, in un pentolino, il miele che dovrà prendere un colore ambrato. Versiamo gli gnocchetti fritti nel miele e facciamo in modo che ne vengano ricoperti completamente. Quindi mettiamo i dolcetti sopra un vassoio e guarniamoli con il cioccolato in scaglie, le mandorle tagliate a pezzettini, la polvere di cannella e lo zucchero.

 

BASILICATA

Fusilli con le fave

Che cosa occorre: 4 hg di fusilli; 4 hg di fave fresche; 4 hg di pomodori maturi; 2 spicchi di aglio; basilico; olio d'oliva; sale; peperoncino.

Prepariamoli insieme: Puliamo le fave eliminando l'occhietto" nero, quindi mettiamole a cuocere in un tegame in cui avremo fatto rosolare dell'aglio tritato in qualche cucchiaio di olio. Lasciamo insaporire poi uniamo i pomodori che nel frattempo avremo pelato e tritato. Condiamo con sale e un pizzico di peperoncino e proseguiamo la cottura su fiamma moderata, unendo di tanto in tanto un po' di acqua calda; prima di spegnere insaporiamo con le foglie di basilico sminuzzate. Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata, quindi scoliamola al dente e condiamola con il sugo di fave e un tocco di olio crudo.

Pecora nel coccio

Che cosa occorre: 1 kg scarso di pecora; 3 hg di patate; 2 hg di cipolle; 2 hg di pomodori sbollentati e spellati; 2 cucchiai di sedano tritato; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; ó cucchiai di olio d'oliva; sale e pepe.

Prepariamola insieme: Tagliamo la pecora a "bocconcini" e cuociamola per 15 minuti in una pentola con 1 cucchiaio di olio e 1/2 bicchiere d'acqua, quindi la scoliamo e mettiamo da parte. Affettiamo finemente le cipolle e uniamole al sedano. Tagliamo le patate a pezzi e i pomodori per il lungo, a spicchi, e schiacciamoli con una forchetta. Mettiamo tutti gli ingredienti, verdura e pecora, in un recipiente di cotto, saliamo, pepiamo, aggiungiamo il rimanente olio e aggiungiamo con 1 bicchiere di acqua. Cuociamo il tutto per circa 40 minuti a fuoco dolcissimo. Togliamo il recipiente dal fuoco, uniamo il pecorino grattugiato e serviamo direttamente in tavola nello stesso recipiente di cottura.

Pollo in salsa piccante

Che cosa ci occorre: 1 pollo; 1 cipolla; 4 hg di pomodori maturi; mezzo bicchiere di vino bianco; basilico; olio d'oliva; 2 peperoncini; sale e pepe.

Prepariamolo insieme: Una volta pulito e lavato, il pollo va tagliato a piccoli pezzi. Facciamo poi appassire la cipolla, finemente tritata, in un tegame con dell'olio; uniamo il pollo e il vino bianco che faremo evaporare. Spelliamo i pomodori e tagliamoli a pezzetti privandoli dei semi; tritiamo a parte il basilico e aggiungiamo il tutto alla carne, non dimenticandoci d'insaporire con i peperoncini sminuzzati, il sale e il pepe. Mescoliamo, e, a teglia coperta, facciamo cuocere a fuoco basso per circa un'ora.

 

CALABRIA

Licurdia Calabrese

Che cosa occorre: 750 gr di cipolle novelle; 3 patate; pecorino; olio d'oliva; sale; peperoncino rosso; pane casalingo.

Prepariamola insieme: Affettiamo le cipolle non troppo finemente e poi, una volta sbucciate, tagliamo le patate a dadini. Mettiamo tutto in pentola con abbondante acqua e facciamo cuocere per circa un'ora. Nello stesso tempo, dopo aver affettato il pane, lo facciamo tostare in forno e poi lo strofiniamo con il peperoncino e disponiamo le fette nei piatti fondi. Quando le patate e le cipolle saranno sfatte la zuppa è cotta e potremo versarla nei piatti aggiungendo olio crudo e pecorino grattugiato.

Morseddu

Che cosa occorre: 2 hg di trippa precotta; 1/2 kg di cuore di vitello; 1 hg di fegato di vitello tagliato a pezzi; 6 cucchiai di olio d'oliva; 3 spicchi d'aglio; 1/2 bicchiere abbondante di vino rosso secco; pomodori pelati; foglioline di origano; 1 peperoncino tritato; sale.

Prepariamola insieme: Per prima cosa scottiamo e sciacquiamo bene la trippa così da eliminarne gli odori acri. Copriamola d'acqua e cuociamola finché si intenerisce. Una volta scolata la taglieremo a fette e la metteremo da parte. Ora lessiamo il cuore di vitello per una trentina di minuti fino a che sia tenero poi lo scoliamo, lo tagliamo a strisce e lo mettiamo da parte.

Adesso scaldiamo l'olio e l'aglio in una casseruola; non appena l'aglio si dora aggiungiamo il cuore di vitello e cuociamo per un paio di minuti, a fiamma viva, mescolando bene. Aggiungiamo ora il vino e lasciamolo evaporare. Uniamo ora gli altri ingredienti eccetto la trippa. Copriamo la casseruola e cuociamo a fuoco basso per circa 30 minuti dopodiché aggiungiamo la trippa e facciamo cuocere per 1 ora. Infine scopriamo e ultimiamo la cottura a fiamma alta per far evaporare il liquido fin tanto che copra appena la carne. Servire caldo, in piatti guarniti da pane casalingo tostato.

Capretto ripieno

Che cosa occorre: 1 capretto da latte; 1 kg di patate; 1 kg di polpa di pomodoro; 1 hg di strutto; 1 cipollina; 1 carota; 1 spicchio d'aglio; sedano; foglie di alloro e salvia; peperoncino; sale.

Prepariamolo insieme: Per prima cosa ripuliamo le enteriora del capretto e tagliamole a pezzi. Prepariamo un battuto con cipolla, carota, aglio e sedano e mettiamolo in una casseruola con metà dello strutto e lasciamo imbiondire. Uniamo le frattaglie, l'alloro e la salvia e, dopo qualche minuto, aggiungiamo la polpa di pomodoro e insaporiamo con sale e abbondante peperoncino. Cuociamo il tutto per 30 minuti a fiamma media. Passiamo ora a preparare il capretto. Riempiamolo con le frattaglie e una parte di salsa e ricuciamo l'apertura con filo da cucina. Cospargiamolo di strutto, saliamo e aggiungiamo il peperoncino; poniamolo in una teglia, contornandolo con le patate tagliate a dadini e condite con gli stessi ingredienti del capretto. Mettiamo in forno e lasciamo cuocere completamente cospargendo ogni tanto il capretto con strutto fuso. Una ultima cosa : non dimentichiamoci la parte avanzata del sugo, la potremo usare come appetitoso condimento per la pasta.

 

SICILIA

Pasta alla Norma

Che cosa occorre: 4 hg di pasta (spaghetti o penne); 1/2 kg di polpa di pomodoro; 1 hg di ricotta salata; 1 cipolla; grasso di maiale; melanzane; olio d'oliva; sale; pepe.

Prepariamola insieme: Mettiamo in una casseruola a rosolare poco meno di 1/2 hg di grasso fresco di maiale tagliato a tocchetti, un po' d'olio e la cipolla finemente tritata. Quando la cipolla imbiondisce aggiungiamo la polpa di pomodoro, sale e pepe; quindi facciamo cuocere a fiamma media per una ventina di minuti. Affettiamo le melanzane e passiamole nell'olio bollente tenendocele finchè non indorino poi togliamole e saliamole. Quando la pasta è al dente scoliamola e condiamola con il sugo spargendoci la ricotta salata. Ogni porzione andrà poi guarnita con le fette di melanzana fritte.

Agghiotta di pesce spada

Che cosa occorre: 1 kg di pesce spada; 1/2 kg di polpa di pomodoro; 1 cipolla; foglie di alloro; aglio; prezzemolo; capperi sotto sale; vino bianco; farina; olio d'oliva; sale.

Prepariamola insieme: Dopo aver accuratamente spellato il pesce tagliamolo a fette e infariniamolo per passarlo in padella con abbondante olio. Appena fritto lo scoliamo e saliamo.

Tritiamo la cipolla e l'aglio e mettiamoli in una casseruola insieme a 3 o 4 foglie di alloro sminuzzate, la polpa di pomodoro, un poco di sale e un goccio d'olio. Soffriggiamo per 20 minuti, quindi aggiungiamo le fette di pesce fritto spruzzandole di prezzemolo tritato e alcuni capperi quindi innaffiamo di vino bianco. Mettiamo in forno a cuocere per 15 minuti e poi serviamo.

Marzapane

Che cosa occorre: 3 hg ca. di mandorle; 1/2 kg di zucchero; 1/2 bicchiere abbondante di acqua.

Prepariamolo insieme: Prendiamo una pirofila d'acqua bollente e mettiamoci le mandorle in modo da toglierci la pellicina. Asciughiamole accuratamente e passiamole in forno per tostarle leggermente. Pestiamole aggiungendo il 1/2 bicchiere d'acqua in modo da ottenere un impasto omogeneo. Prendiamo ora un tegamino, mettiamoci lo zucchero e, rimestando con cura, facciamolo cuocere a fiamma bassa finchè si sciolga. Poi uniamo lo zucchero fuso all'impasto di mandorle e lavoriamo il composto fino a ottenere una pasta finissima. Una volta ottenuto un impasto consistente ed omogeneo formiamo delle palline che potremo ricoprire, a piacere, di cacao fuso.

 

SARDEGNA

Penne alla Nuorese

Che cosa occorre: 4 hg di penne; 4 hg di patate; cipolle; olio d'oliva; pecorino grattugiato; sale.

Prepariamole insieme: Dopo aver pelato le patate le tagliamo a dadini e le mettiamo a cuocere in abbondante acqua salata. Nel momento in cui iniziano a disfarsi aggiungiamo la pasta e continuiamo cuocere. Affettiamo finemente tre cipolle e mettiamole a soffriggere in un tegame con poco olio. Quando la pasta con le patate e cotta, scoliamola con il soffritto e il pecorino grattugiato.

Aragosta all'Algherese

Che cosa occorre: 2 aragoste di 1/2 kg; 1 cipolla ; 4 pomodori; senape; aceto; olio d'oliva, sale e pepe.

Prepariamola insieme: Prendiamo le aragoste e immergiamole in acqua bollente salata e lessiamole. Quando sono cotte aspettiamo che raffreddino poi togliamo la polpa e affettiamola a dadini. In una terrina raduniamo il fegato e la sostanza che troviamo nell'aragosta. Aggiungiamo circa 6 cucchiai d'olio, un paio di cucchiai d'aceto, 1 cucchiaio di senape, il sale, il pepe, la cipolla tritata, i pomodori spezzettati e per ultimi i dadini di aragosta. Rimestiamo con cura il tutto e dopo una trentina di minuti serviamo.

Burrida

Che cosa occorre: 8 hg di gattucci di mare; 40 gr di pinoli; 1 carota; 1 cipolla; 1 sedano; 1 limone; 8 gherigli di noce; 1 bicchiere di aceto bianco; olio d'oliva; aglio; sale.

Prepariamola insieme: Per prima cosa puliamo bene i gattucci e spelliamoli, poi passiamoli sotto acqua corrente, togliamo le teste, spezzettiamoli e mettiamoli a cuocere, coperti d'acqua, assieme ad una cipolla, una carota, una costola di sedano e un limone tagliato a spicchi. Cuociamoli per una decina di minuti, poi scoliamo e poniamo in un vassoio, mettendo da parte l'acqua di cottura. Lasciamoli raffreddare. Ora prepariamo una "marinata" con gli altri ingredienti. Pestiamo finemente i pinoli e le noci e tritiamo l'aglio. Versiamo circa 8 cucchiai d'olio in una pirofila e scaldiamolo insieme alle noci, i pinoli e l'aglio, quindi innaffiamo con l'aceto e cuociamo per 5 o 6 minuti. Mescoliamo bene e versiamo la salsa ben calda sopra i gattucci e lasciamoli marinare per 12 ore, poi serviamo.

 

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