CUCINA
ITALIANA
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CUCINA
ITALIANA
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Umbria
Ingredienti schietti e naturali sono alla base di una cucina gelosa delle proprie tradizioni, che non si è fatta influenzare delle vicine regioni. La carne è il perno riconosciuto della cucina regionale umbra. Viene cucinata con metodi semplici per non alterarne il sapore. Le cotture più utilizzate sono la griglia e lo spiedo, che permettono di insaporirla con essenze odorose e di esaltarla attraverso erbe aromatiche. Un terzo sistema, praticamente la somma dei due precedenti, è tipicamente umbro ed è utilizzato per la preparazione della colomba alla todina: la colomba prima viene rosolata, poi stufata in tegame. Nonostante che l'Umbria sia l'unica regione del centro a non avere sbocchi sul mare, abbondano i piatti di pesce, provenienti da fiumi e torrenti. Ottimo l'olio di oliva.
La patria degli insaccati
Norcia, cittadina del sud-est della regione, è riconosciuta come la sede tradizionale della salumeria italiana. Non è un caso che la parola 'norcino' sia diventata sinonimo di salumiere. Nelle 'norcinerie' locali abbondano gli insaccati, vero e proprio vanto della cucina umbra: salsicce, coppe, soppressate, mortadelle, capocollo (lombo di maiale stagionato), prosciutti. Norcia non è il solo luogo 'storico' umbro per la lavorazione delle carni. Bastia Umbra, un fiorente borgo vicino ad Assisi, è considerata una delle patrie d'origine della 'porchetta', una particolare lavorazione della carne del maiale che si è diffusa in tutta l'Italia centrale. Si tratta di un maiale intero di piccole dimensioni, cotto allo spiedo e insaporito con spezie. Il miglior suino dal quale si ricava questo tipo di carne è piccolo e di razza nera; vive allo stato brado e si nutre con ghiande e castagne. Un piatto particolare è la porchetta al finocchio: l'animale viene sventrato e riempito con finocchio, aglio, sale e pepe mischiati a cuore, polmone e fegato tagliato a tocchetti. Oltre a quella suina è ottima la produzione di carne bovina. In val di Chiana viene allevata la tipica razza chianina, dalla quale si ricava la carne rossa che viene cotta alla brace o in padella: con aglio, olio e prezzemolo o prosciutto e porcini. Dalle carni di questa razza i toscani traggono la materia prima per un loro capolavoro gastronomico: la bistecca alla fiorentina. Tra i piatti particolari merita di essere ricordato il torello alla ghiotta, una specialità perugina; la 'ghiotta' non è altro che la leccarda sottostante allo spiedo, messa per raccogliere succhi di carne e grasso, che insieme ad olio, capperi, acciughe e vino formeranno lo squisito sugo di questa pietanza. Di grande qualità anche la selvaggina ed il pollame: i piccioni, in salmì od imbottiti; i polli in porchetta; gli agnelli od i capretti girati allo spiedo. E poi ancora i fagiani, i tordi, le lepri (ottima la lepre alla cacciatora, insaporita con prosciutto ed odori), le pernici, le palombacce. Diversi i modi con i quali gli umbri usano insaporire le loro carni. A Terni c'è l'usanza di cucinare la selvaggina dopo averla incorporata all'interno della pasta di pane. La tecnica del pillotto prevede invece uno spiedino di lardo che cola a poco a poco su un sottostante spiedino di bue o agnello. Tra i piatti di verdura ricordiamo i cardi al grifo, i pomodori ripieni e le fave con la pancetta.
Pesce e tartufo
Nessuna città umbra si affaccia sul mare, eppure questo è un popolo soprannominato scherzosamente di 'mangialische' in quanto ghiottissimo di pesce. La fauna ittica umbra, proveniente in larga parte dal lago Trasimeno, è infatti di ottima qualità. Tra i piatti di pesce più tipici si ricordano la carpa in porchetta, così chiamata perché cucinata al forno con lo stesso metodo della porchetta; le alborelle in olio d'oliva; il tegamaccio, un brodetto di mare con olio d'oliva, vino ed erbe aromatiche. Le trote vengono pescate soprattutto nel Clitunno, nel Nera e nel lago di Piediluco, vicino alla cascata delle Marmore: molto spesso, come nel caso delle trotelle di fiume al prezzemolo, sono servite solo con l'accompagnamento del prezzemolo per non alterarne il gusto delicato. Gustosissime le tinche, sgrassate e cotte in umido ed il luccio alla brace, condito con olio, limone, prezzemolo ed aglio. Vanto ed orgoglio della cucina umbra è il tartufo nero, raccolto da marzo a novembre in val Nerina ed a Spoleto. Si tratta di un tartufo di eccezionale qualità, che negli anni scorsi ha rischiato addirittura l'estinzione a causa della grande ricerca alla quale era sottoposto. Per garantirne una nuova diffusione molte querce sono state artificialmente inseminate da spore. Il tartufo nero è parte essenziale di moltissime portate di carne e pesce, insaporisce gli spaghetti e le uova e costituisce la base di cottura per gli arrosti. Uno dei piatti più importanti della tradizione umbra è il cinghiale al tartufo. Il tartufo viene utilizzato anche nelle insalate ed è un apprezzatissimo condimento se tagliato a cubetti e rosolato nel burro. Tra i primi piatti di pasta ricordiamo le ciriole, tagliatelle in soffritto di olio ed aglio o con ragù di carne; gli spaghetti con pancetta e maggiorana o con acciughe e tartufi neri; i maccheroni, detti strascinati, con salsiccia, uova e grana padano. Gli umbrici sono spaghettini fatti in casa, serviti con pomodoro o aglio e olio e abbondante pecorino. Tra le zuppe è da citare l'acquacotta, zuppa originaria di Cascia a base di pane raffermo e pomodoro. Andiamo ai dolci. Ricordiamo le pignoccate, a base di pinoli e zucchero; il tradizionalissimo serpentone delle monache cappuccine, uno strudel a base di mandorle e dalla forma di serpente, con gli occhi di ciliegia e la lingua di mandorla; il panpepato, che unisce il sapore del miele a quello del pepe e delle spezie piccanti . I vini La tradizione vinicola Umbria ha radici molto antiche, documentata dai monaci benedettini già prima dell'anno mille. Le uve più diffuse sono Trebbiano, Sangiovese, Grechetto e Montepulciano.
I vini
più noti provengono dalle zone di Orvieto e Torgiano: il bianco, secco e fruttato, ideale per i piatti di pesce, e il rosso asciutto, ottimo con la selvaggina e le carni. A Torgiano di fondamentale importanza è stata l'attività della famiglia Lugarotti che ha introdotto alcuni nuovi vini quali il Rubesco ed il San Giorgio. Sempre della cantina Lugarotti da segnalare il Cabernet, il Vin Santo ed il Solleone. Tra gli altri vini regionali da ricordare il rosso di Montefalco ed i bianchi del Trasimeno e di Città di Castello.