CUCINA
ITALIANA
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CUCINA
ITALIANA
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Sicilia
Nella cucina siciliana troviamo piatti di origine greca, araba, spagnola e di altre civiltà mediterranee. Tutti i popoli che si sono succeduti nella dominazione di quest'isola hanno infatti lasciato la propria traccia nella gastronomia locale: è per questo che oggi la cucina siciliana è considerata una delle più fastose e prestigiose d'Italia. Possiamo ricostruire le linee fondamentali del ricettario siciliano proprio ripercorrendo la storia dell'isola. Ad iniziare dalla dominazione dei greci, che hanno fondato le città di Siracusa, Catania e Gela. Promossero nell'isola l'arte e la scienza ed introdussero nella consuetudine i cibi più caratteristici della loro terra d'origine: le olive, la ricotta salata e soprattutto l'agnello alla brace. I romani crearono i latifondi ed utilizzarono l'isola come granaio del loro impero. In cucina portarono il maccu, fave in purea insaporite con erbe aromatiche, ottimo sulla pasta o con una semplice fetta di pane; le seppie ripiene; le cipolle al forno; la pasta con il riquagghiu, cioè con un condimento di uova sbattute, prezzemolo e formaggio che ricorda molto da vicino la classica 'carbonara' romana. Dopo i romani arrivarono gli arabi che dettero un nuovo impulso allo sviluppo economico e civile e lasciarono un'impronta molto profonda negli usi e nei costumi del vivere siciliano, soprattutto nella tradizione culinaria. Tra gli ingredienti di base portati nell'isola dagli arabi ricordiamo il riso, lo zucchero, le spezie e le mandorle. E' chiaramente derivato dalla tradizione araba il cuscusu, una zuppa di pesce tipica di Trapani a base di farina di semola: si tratta di una ricetta molto complessa che però le massaie del luogo eseguono con incredibile rapidità e facilità. Il piatto trae origine dal cus cus nordafricano, dal quale si differenzia proprio per l'uso del pesce. Di derivazione araba sono anche i due dolci più famosi dell'Isola: la famosa cassata siciliana ed il sorbetto, nato dall'unione della neve che ricopre l'Etna con i profumatissimi agrumi siciliani. Sotto i normanni, che fecero conoscere ai siciliani i modi di preparazione dello stoccafisso, l'isola conobbe uno degli ultimi periodi di splendore. Con le dominazioni angioina, aragonese, spagnola e borbonica la Sicilia subì invece secoli di malgoverno e brigantaggio. Anche queste occupazioni hanno però lasciato il segno nella gastronomia. Dai francesi possiamo far derivare il farsumagru o rollò, un involtino di carne di vitello con ripieno. Dagli spagnoli, che insieme agli arabi sono il popolo che ha lasciato l'impronta più forte nel ricettario siciliano, derivano numerosi ingredienti dell'ultima cucina siciliana: il pan di Spagna, la cioccolata, il pomodoro e soprattutto la melanzana. Dalla loro influenza nacquero piatti dai sapori contrastanti: la pasta con le sarde e l'uva passa e l'insalata all'arancio condita con il peperoncino. La caponata è una ricetta tipica nella quale la tradizione spagnola sembra fondersi con il gusto siciliano per la sontuosità. Si tratta di un'insalata ricchissima a base di pesce e verdure: contiene polipi, bottarga, pesce spada e aragoste mescolate a melanzane, sedano, carciofi, asparagi, capperi, olive e salsa agrodolce di pomodoro. La caponata prima di essere servita viene ricoperta con salsa San Bernardo, a base di cioccolato e mandorle e viene guarnita con uova sode, olive ripiene e code di gamberi.
Terra di grano e di olivi
Terra tipicamente mediterranea, bagnata da tre mari, la Sicilia può vantare due tipi di coltivazione di importanza storica: l'olivo ed il grano. Dalla prima i siciliani ricavano un ottimo olio, usato per condire primi piatti, verdure e pesce. Dalla seconda traggono invece la materia prima per la pasta secca, di ottima qualità anche perché la sua lavorazione è favorita dal clima dell'isola: caldo asciutto e ben ventilato. Possiamo dire che il cibo preferito o almeno quello più consumato dai siciliani è proprio la pasta. Si dice tra l'altro che siano loro gli inventori dei maccheroni, uno dei tipi di pasta italiana più conosciuti all'estero. Tra i piatti più tipici ricordiamo i maccheroni con le seppie, dal caratteristico colore nero e stufate con pomodoro; i maccheroni o gli spaghetti con le sarde, con il sorprendente accompagnamento di finocchio, uva passa, pinoli e zafferano; la pasta con alici, peperoncino e mollica di pane. A Siracusa sono tipici gli spaghetti alle acciughe, a Trapani quelli all'aragosta. Oltre al pesce, sulla pasta abbondano i condimenti a base di verdura e formaggio: citiamo gli spaghetti allo zucchino e la pasta alla ricotta e semolino. A Catania si può gustare la caratteristica pasta alla Norma, con melanzane e pomodoro, così chiamata in onore del compositore catanese Bellini, autore dell'omonima opera lirica. Il timballo siciliano è chiamato pasta n'casciata ed è fatto di maccheroni con carne, uova sode, formaggio, salame e piselli. L'antipasto siciliano più famoso e caratteristico è quello formato dagli arancini, polpette di carne tritata simili per forma e colore a un'arancia.
La cucina della costa e quella dell'entroterra
I paesini ed i grossi centri che si succedono lungo l'interminabile costa siciliana offrono prodotti ittici di qualità stupefacente. Il pesce è servito fresco, aromatizzato con erbe, acciughe ed aglio o con olive e capperi. Ogni città, pur offrendo una grande varietà di piatti a base di pesce, è rinomata per la preparazione di specialità particolari. A Trapani, ad esempio, si prepara il tonno in maniera speciale e nei modi più disparati, fresco, sott' olio oppure salato ed essiccato, il famoso noseddu.. Celebre è anche la bottarga, condimento per antipasti e piatti di pasta, ottenuto dall'essiccazione delle uova di tonno. Messina invece è famosa per i suoi piatti di pesce spada: può essere condito con pomodoro e cipolla, come nel caso dell' agghiotta di pesce spada, con olive e capperi, secondo la ricetta del pesce spada alla catanese, oppure preparato sotto forma di involtini. Specialità messinese è l' impanata, che consiste in un involucro di pasta dolce che viene riempito di pesce spada e cotto in forno. Su tutta la costa è diffusa la pesca delle sardine, condite anch'esse con uvetta, pinoli e acciughe. Il consumo di carne non è molto elevato in Sicilia. Nell'entroterra però si possono gustare piatti dal gusto forte e saporito. Classico è il capretto ripieno o alla griglia; lo spezzatino con pomodori, carciofi e asparagi; le polpette di vitello aromatizzate e cotte sulla griglia. Abbastanza diffusa la produzione di insaccati come la soppressata e la salsiccia. La pastorizia più che arricchire il consumo di carne è servita ad alimentare la produzione casearia dell'isola. In Sicilia infatti si producono svariate qualità di formaggio. Tra le più tipiche ricordiamo il piacintinu, un formaggio di pecora aromatizzato con lo zafferano, il caciocavallo ragusano, dal caratteristico colore giallognolo, e quello palermitano, che si frigge in padella con aglio, olio ed origano. Tra le verdure infine spicca la melanzana, protagonista di varie ricette. Tra queste citiamo la mulinciana alla parmigiana, piatto tipico di Catania, che vuole le melanzane a fette cotte al forno con pomodoro, parmigiano e basilico. Gli agrumi sono il vero e proprio tesoro della Sicilia. Le favorevoli condizioni climatiche permettono la coltivazione di cedri, pompelmi, bergamotti, limoni, mandarini e di una grande varietà di arance, tra le quali ricordiamo il 'tarocco' e la 'sanguigna'. Saporose e nutrienti, le arance si possono gustare come condimento in svariati piatti, secondo l'uso siciliano frutto dell'incontro tra la civiltà araba e quella spagnola.
I dolci
Ricchissimo il capitolo dedicato ai dolci ed ai desserts. Ricordiamo la celebre cassata, tipico dolce pasquale, che consiste di pan di Spagna ricoperto di un impasto a base di cioccolato, frutta candita, zucchero e liquore Maraschino e guarnito con composizioni di frutta; i cannoli ripieni di ricotta, agrumi canditi e zucchero; il torrone al sesamo o alle mandorle; il marzapane; la pasta martorana, a base di mandorle. In Sicilia poi c'è grande produzione di gelati e soprattutto di granite, al caffè o al limone, consumate abitualmente alla mattina per colazione, insieme alla brioche.
I vini
Quasi inutile specificare che la tradizione vinicola siciliana ha origini che risalgono all'inizio della storia. Prima i greci, poi gli arabi ed i normanni, lodavano le caratteristiche del vino siciliano, schietto e di alta gradazione alcolica. Il re dei vini di questa terra è senz'altro il Marsala, liquoroso ed inconfondibile, creato dall'inglese John Woodhouse. Costui ebbe l'idea di mescolare il vino bianco prodotto nella città di Marsala, con mosto cotto, sciroppo di uva ed alcool distillato e di far bollire lentamente il tutto. Ne risultò un vino che poi è diventato famoso in tutto il mondo, immediato e caloroso, ottimo per i dessert ed i gelati. Altri vini conosciuti sono l'Etna bianco, rosso e rosato, l'Alcamo, i Moscato di Pantelleria e Noto e la Malvasia delle isole Lipari.