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CUCINA
ITALIANA
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Piemonte
La cucina piemontese affonda le proprie radici nella tradizione contadina. Fino al sedicesimo secolo il Piemonte era infatti regione di ducati e principati continuamente in lotta tra di loro ed il popolo doveva accontentarsi del poco cibo concesso dai signori locali. Poi si impose sulla scena il Regno di Savoia e Torino divenne prima capitale sabauda e poi italiana: bagliori di potenza che non hanno comunque cancellato l'indole sobria e pragmatica di questo popolo. Fino al secolo scorso le fattorie sparse nelle campagne provvedevano al proprio sostentamento grazie agli orti ed all'allevamento di animali quali polli, conigli e maiali. Giorni di festa erano quello dell'uccisione del maiale, del quale si mangiavano tutte le parti compreso il sangue (con il quale si preparavano pasticci e lasagne) e gli zampetti (bolliti con altri sapori secondo una ricetta che sopravvive tutt'oggi), e quello del travaso del vino, celebrato con la zuppa bati il gran , brodo di manzo con pomodoro e fegatini di pollo. Cacciagione e pesca completavano la dieta piemontese, senza dimenticare naturalmente la polenta, accompagnata nei paesi di montagna con il latte e più a valle con fegatini di pollo, ma più spesso consumata da sola.
Una cucina semplice e raffinata
Una cucina di ispirazione popolare quindi, ma non per questo priva di eleganza e raffinatezza. La varietà degli scenari geografici regionali ( risaie, laghi, colline, monti) fornisce ai cuochi locali una grande scelta di alimenti base: da essi, attraverso metodi di preparazione anche complessi, si ottengono piatti dal gusto delicato e coinvolgente. Dal colline del Monferrato, nel sud della regione, provengono le verdure, dall'Albese, il rinomatissimo tartufo bianco. La Bassa piemontese, ad est delle Alpi, è la patria delle risaie. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trovano altre prelibatezze della cucina storica piemontese, quali le rane, servite fritte od in guazzetto e tutt'oggi uccise davanti al compratore per farne verificare personalmente la freschezza, e le lumache, condimento prelibato per vari tipi di primi e secondi piatti. Dal lago Maggiore e dal lago d'Orta, a nord, provengono specialità quali il pesce persico ed altre prelibatezze d'acqua dolce, mentre dalle montagne arriva il sapore di piatti forti a base di polenta e castagne. Infine, dalle dolci colline delle Langhe arrivano vini tra i più famosi del mondo, ottimi per accompagnare il pasto.
Riso, carne e tartufi
La base riconosciuta della cucina tradizionale piemontese è senz'altro il riso. Da secoli costituisce una fonte alimentare decisiva per gli abitanti di questa regione e la gente ha dato vita nel tempo a mille varianti di preparazione di questo cibo; dal risotto all'anatra a quello con lo champagne e gamberetti. Simbolo della città di Novara è la Paniscia , piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece il riso si sposa con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche con il gorgonzola e con le lumache. Assolutamente non trascurabile il rilievo della cacciagione: fagiani, lepri e pernici vengono preparati in modi gustosi e differenziati. Particolarmente complessa la tecnica di preparazione del civet, una tipica variazione del salmì. Per preparare la lepre in civet bisogna impiegare ben cinque giorni, necessari per la frollatura della preda e la sua lenta cottura. Altro pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, vero e proprio piatto del buongustaio, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori. E' di solito accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso. Un posto d'onore lo meritano anche i brasati splendidamente insaporiti dall'ottimo vino piemontese. Famosissimo il brasato al Barolo, dove il manzo viene accompagnato con erbe aromatiche, verdure e lardo e trova l'esaltazione finale con l'aggiunta del vino più famoso della regione. Citazione d'obbligo, infine, per il condimento più nobile, ovvero il tartufo bianco, vero e proprio orgoglio della cittadina di Alba. I cercatori trovano questo prezioso fungo nel sottosuolo, nei pressi degli alberi, e gli amanti della buona cucina lo pagano letteralmente a peso d'oro. Basti pensare che può essere valutato dai due ai quattro milioni al chilo. Ne esistono circa cinquanta qualità differenti, ma solo dodici sono commestibili. La raccolta è praticata anche nell'Astigiano e nel Monferrato ma è ad Alba che si trova il più grande mercato nazionale e dove si svolge da più di mezzo secolo la fiera del tartufo. Il tubero del tartufo bianco va affettato in maniera molto sottile e deve essere aggiunto come tocco finale su vivande di sapore tenue già cotte. Ottimo sul risotto, le cotolette, le uova.
Il menù piemontese
L'essenza contadina della cucina piemontese salta subito agli occhi per la varietà dei suoi antipasti, derivati con ogni probabilità dagli originari cibi poveri della regione. Piatto simbolo tra tutti è la già citata bagna cauda, 'rito' gastronomico diffusosi praticamente in tutta Italia come simbolo stesso della cucina piemontese ma che quasi certamente non è originario del nord Italia. Si tratta di una salsa di olio, acciughe ed aglio che sobbolle leggermente in un tegame di coccio posto al centro della tavola dove vengono intinte verdure crude di vario tipo. Si dice che ad inventarlo siano stati nientemeno che i Romani , che usavano scarti di pesce in salamoia al posto delle acciughe. I piemontesi avrebbero successivamente modificato la ricetta facendo arrivare le acciughe e l'olio necessario per il condimento attraverso la 'via del sale' che arrivava dalla Liguria. Altra ricetta particolarmente rappresentativa dell'anima povera della cucina regionale è la cosiddetta finanziera piemontese, dove creste, bargigli ed ovette di pollo vengono aromatizzati con aceto, marsala e funghetti sott'olio. Il nome del piatto, secondo la tradizione, deriva dal fatto che la pietanza veniva cucinata dalle mogli dei finanzieri, donne di città, che avevano ricevuto le parti del pollo in dono dalle famiglie di campagna che si volevano ingraziare i loro potenti mariti. Tra i primi piatti da citare gli agnolotti al tartufo ed i cannelloni alla borboreoux, con il ripieno di spalla di vitello, spezzatino, prosciutto e formaggio grattugiato. Poi i taglierini al tartufo, i cosiddetti tajarin, simili a piccole tagliatelle. Altra citazione la merita il riso alla piemontese, cotto in brodo di carne, condito con formaggio, burro e noce moscata ed, una volta nel piatto, con schegge di tartufo bianco. Tra i secondi è d'obbligo citare il bollito misto alla piemontese, la batsoà, piedini di maiale lessati nell'acqua e fritti nel burro; il fagiano in salmì, da servire preferibilmente accompagnato da cipolline d'Ivrea; i filetti di pollo alla albese; le lumache al Barbera. Il pasto viene solitamente accompagnato dal pane ma non possono mancare sulla tavola del piemontese 'doc' i tipici grissini , la più originale invenzione gastronomica subalpina che venne introdotta sulle tavole dei sudditi da Carlo Emanuele II, desideroso di migliorare la qualità dell'alimentazione del paese attraverso questo curioso pane biscottato. Tra le delicatezze di fine pasto ricordiamo le tipiche lingue di gatto o confortini, la panna cotta delle Langhe, il budino bonet. Tra i desserts più conosciuti in Piemonte c'è il semplice zabaione mentre per gli amanti del cioccolato Torino offre i tradizionali gianduiotti, tipici cioccolatini triangolari alla nocciola. Infine, ricordiamo quel particolare tipo di castagna denominata dai piemontesi 'marrone' per la sua buccia di colore chiaro striata. Sono famosi in tutto il mondo i 'marroni' di Cuneo, dalla polpa dolce e friabile, utilizzati per la preparazione dei marons glacés.
I vini
Il segreto che ha reso apprezzati in tutto il mondo i vini rossi piemontesi è un particolare tipo di vitigno, il Nebbiolo dal quale si ottengono prodotti dal gusto inconfondibile. Celeberrimo il Barolo delle Langhe, da accompagnare a cacciagione ed arrosti, leggermente più delicato il Barbaresco preferito per pietanze dal gusto maggiormente sfumato. Da menzionare anche la Barbera, ottimo vino dal carattere variabile e prodotto in moltissime zone. Altro rosso gradevole e leggero è il Dolcetto, considerato non a caso come il vino piemontese di maggior uso quotidiano. E' possibile trovare anche vini bianchi particolarmente gradevoli, quali il Cortese del Monferrato od il Passito. Il Piemonte però non è solo la patria dei più grandi vini italiani. Qui, dall'uva Moscato, coltivata nelle campagne di Asti, nasce lo spumante probabilmente più bevuto al mondo, denominato appunto Asti spumante.