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CUCINA
ITALIANA
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Molise
Vasti spazi verdi adibiti a pascolo si alternano alle colline e alle montagne del Matese e della Maiella: questo il paesaggio che caratterizza il Molise, terra del centro - sud che custodisce al suo interno, ancora intatte, molte tradizioni della vita agreste di una volta. Domina la coltivazione dei cereali, in particolare grano duro, ortaggi e patate, ma non mancano uliveti, vigneti e frutteti. Negli ultimi decenni è molto progredita la coltivazione delle fragole. Inoltre, anche se molto meno sviluppato di un tempo, l'allevamento ovino rimane uno dei punti cardine dell'economia regionale. Pastorizia ed agricoltura sono quindi alla base della cucina tipica molisana, schietta e dai sapori forti, dalla ricette gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione. E' basata sull'impiego dei latticini, delle carni ovine e degli insaccati. Importantissima anche la produzione di pasta e la coltivazione delle verdure con le quali vengono preparate profumatissime zuppe. Il peperoncino rosso, qui chiamato lazzariello, è presente in moltissime pietanze di terra e nei piatti di mare. Si può considerare come l'elemento più caratterizzante della cucina regionale.
La pasta
La tradizione gastronomica molisana è strettamente imparentata con quella abruzzese. Le affinità geografiche e culturali tra le due terre sono evidentissime: in sostanza i motivi di unione prevalgono su quelli di divisione. La cucina locale è stata fortemente influenzata anche dal 'tratturo' che, unendo l'Appennino centrale al tavoliere delle Puglie passa proprio attraverso la pianura molisana. La forte frequentazione di questa via ha arricchito e caratterizzato il ricettario molisano. Come in Abruzzo anche in Molise la lavorazione della pasta ha una forte importanza ed il piatto più caratteristico in questo particolare settore gastronomico sono i rinomati maccheroni alla chitarra. Ma la varietà di lavorazione della pasta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case molisane si preparano ogni giorno taccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni. Questi ultimi trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza. I condimenti preferiti per le pastasciutte sono il ragù di peperoni ed agnello, il sugo a base di maiale, funghi, formaggio pecorino. Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca; dopo essere stati lessati in acqua i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere. Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino. Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
I piatti forti
Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni. Citiamo la ricetta del coniglio affogato alla molisana, tocchetti di coniglio precedentemente marinati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto ed alternati allo spiedo con salsicce locali. Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni. Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola. Fornitissima la produzione di salumi: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quella prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, spezziate con sale, pepe e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio. Ferrazzano, nel bacino del Tappino, è una città notissima per gli insaccati, ricavati da maiali nutriti ancora con ghiande: oltre alla salsiccia ricordiamo il prosciutto servito a tocchetti. In Molise ritroviamo un piatto considerato tipico dell'Italia del nord: la polenta. Viene servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro. Tra i condimenti più ricercati citiamo il sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole. Come accade anche con altri piatti, quasi immancabile anche per la polenta la presenza del peperoncino rosso. La pastorizia e l'allevamento non si limitano a fornire ottime carni ma producono anche latticini apprezzatissimi in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le scamorze ed i burrini o 'butirri' di origine calabrese, cacicavalli ripieni di burro di vacca. Risultano freschissimi se consumati dopo una sola settimana di stagionatura; dopo un mese assumono un caratteristico gusto piccante. Particolarmente rinomata la produzione casearia di Agnone, nell'alto Molise. Le verdure, oltre che per la preparazione di zuppe, sono usate per le frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (magari preparata con le rinomate cipolle di Isernia) e quella al basilico. Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca che fa capo alla città di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare. Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino. Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola. Per i primi di pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole, o un intingolo a base di rane.
Dolci e vini
Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i 'picellati', dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele , noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele. Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise può vantare quello prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione. Due i principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella zona di Campobasso il Biferno.