CUCINA
ITALIANA
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CUCINA
ITALIANA
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Lazio
I bucatini all'amatriciana, i saltimbocca alla romana, l'abbacchio. Basterebbero i nome di questi tre piatti, famosi in tutta Italia, per far capire l'importanza dell'arte culinaria nel Lazio e soprattutto a Roma. Un'arte importante ma non nobile. I romani infatti hanno sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppe complicate o raffinate, puntando invece alla conservazione di una cucina popolare e rustica: la cucina delle origini della grande Roma, legata alla pastorizia ed ai prodotti della terra. Nel ricettario romano poi sono entrati a poco a poco anche molti piatti e tecniche di cottura provenienti da altre tradizioni gastronomiche, italiane o anche straniere ( basti pensare ai famosi carciofi alla 'giudia'). Tutti però hanno subito la contaminazione della secolare e schietta cucina romana.
Una cucina popolare
Non c'è dubbio che sui loro tavoli i romani prediligano la carne. Carni saporite e dal gusto forte, cucinate spessissimo con l'accompagnamento di verdure. Molto apprezzati anche i piatti a base di frattaglie, quali la trippa ed il rognone. La pietanza preferita dagli abitanti della capitale è l'abbacchio, ovvero l'agnello da latte: una preferenza che deriva dalla più profonda e popolare tradizione agreste della città. Il nome deriva dal modo con il quale l'animale viene tramortito prima di essere sgozzato: viene infatti 'abbacchiato', ovvero percosso ripetutamente con un bastone. Molte le preparazioni possibili: la più tradizionale è la cottura al forno; poi c'è quella in padella alla cacciatora, cioè con un intingolo di aglio, rosmarino, acciuga, peperoncino e vino bianco. Le braciole dell'agnello infine si friggono a scottadito o impanate. Importantissimo nella dieta dei laziali anche il maiale, usato per dare sapore minestre e piatti di verdura. Il piatto forte di maiale è senza dubbio, come nelle altre regioni dell'Italia centrale, la porchetta, insaporita con finocchio selvatico ed imbottita con lardo, fegato e cuore. I romani apprezzano così tanto le doti del maiale che gli hanno dedicato una via della loro città, via Panisperna ( dal latino panis, pane, e perna, prosciutto), situata nel luogo dove anticamente si mangiava il prosciutto di porco in occasione delle cerimonie dedicate a Giove. Ed anche il nome dell'animale deriva probabilmente dall'antica Roma: i romani infatti sacrificavano questo animale a Maia, la Pleiade amante di Giove. Per quanto riguarda la carne bovina il piatto più tipico è la famosa coda alla vaccinara, fatta con la coda del bue tagliata a tronchetti, a volte unita alle guance dell'animale, cotta con un ricco ragù ed insaporita con sedano, uvetta, pinoli e cioccolato amaro. Il nome del piatto deriva da quello degli addetti alla scorticatura dei bovini, chiamati appunto vaccinari. Da segnalare anche la pajata, piatto a base di budella di vitello di latte, cotte in un soffritto saporitissimo, con l'intingolo del quale si condiscono i famosi rigatoni. La lista dei piatti della cucina popolare romana a base di carne potrebbe continuare all'infinito: qui ci limitiamo a ricordare la coratella con i carciofi; la trippa alla trasteverina, bollita in un tegame di coccio su un fondi di lardelli, foglie di menta ed aglio; le animelle allo spiedo; i nervetti lessi con sottaceti. E poi i saltimbocca alla romana, dove si uniscono i sapori del vitello e del maiale. Si tratta infatti di fettine di vitello ricoperta da una fetta di prosciutto e completate da una foglia di salvia: vengono cotte in burro e servite calde. Tra i piatti di carne bianca da ricordare il pollo alla romana, cotto con pomodori e vino bianco e completato egregiamente con un contorno di pomodori arrostiti. Il Lazio e Roma hanno una grande tradizione per quanto riguarda i piatti di pesce, sia di mare che di lago. Una delle tradizioni gastronomiche più rispettate dai romani è infatti quella del cenone di Natale, ricchissimo di portate di pesce. Tra le 'materie prime' della gastronomia marinara ricordiamo il merluzzo e le triglie, le sogliole ed i gamberoni e le famose mazzancolle. Tra le verdure hanno grande importanza i carciofi, la cui particolare variante locale viene chiamata 'mammola', le fave, la rucola, la lattuga e le cipolle, in particolare quelle bianche di San Marino. Famosa la ricetta dei cosiddetti carciofi alla giudia, piatto di chiara derivazione ebraica che prevede la cottura in padella dei carciofi a testa in giù in modo da farne aprire le foglie. I cosiddetti carciofi alla romana invece sono ripieni di un impasto formato dai gambi dei carciofi stessi uniti ad aglio, mentuccia, sale, pepe ed olio. Ricordiamo anche l'insalata di punte di cicoria, detta insalata di 'puntarelle', che prima di essere condite con un intingolo a base di acciuga vengono tenute in ghiaccio per provocarne l'arricciamento. Tra le altre ricette citiamo infine le fave alla pancetta, ed i piselli con cipolla e prosciutto. Il Lazio è anche la patria di saporitissimi formaggi, tra i quali spicca il pecorino, condimento principe per le più famose pastasciutte romane. Tra gli altri prodotti ricordiamo la ricotta, magra e granulosa, con la quale viene preparata un'ottima crostata. Rinomatissima anche la mozzarella di latte di bufala.
Le pastasciutte
E' noto l'amore sviscerato dei romani per i primi piatti di pasta. Un robusto piatto di rigatoni, bucatini o spaghetti è l'inizio ideale per ogni tipo di pranzo. Anche in questo caso gli abitanti della capitale hanno recepito le tradizioni dei loro antichi progenitori che mangiavano i laganum, fatti con acqua e farina e cotti con una tecnica sconosciuta. La ricetta più universalmente nota è quella dei bucatini all'amatriciana, originari della città di Amatrice, in provincia di Rieti( anche se si dice che i romani abbiano importato la ricetta dall'Abruzzo). I bucatini, grossi spaghetti bucati al centro, una volta scolati, sono conditi da un sugo dal sapore eccezionale a base di guanciale, strutto, pomodori, peperoncino e vino bianco, poi sono ricoperti da pecorino romano grattugiato. Altro piatto famoso sono gli gnocchi di semonella, o alla romana, che vengono tradizionalmente mangiati di giovedì. Sono fatti di semolino, latte e uovo e tagliati a rondelle. Gli gnocchi così ottenuti sono sistemati a strati con formaggio grattugiato e burro, poi vengono gratinati e serviti caldi in tavola. Gli spaghetti alla carbonara, apprezzatissimi anche dagli stranieri, derivano da un piatto a base di pasta, farina e acqua nato durante l'assedio posto dai romani alla città di Cascia. La ricetta prevede il condimento degli spaghetti in una terrina contenente uova crude a pezzettini: sono poi ulteriormente insaporiti con pancetta, pepe e pecorino grattugiato. Le penne all'arrabbiata, sono diventate un piatto presente in quasi tutte le cucine italiane: devono il nome e la fama al condimento particolarmente piccante, composto da pomodoro, aglio, olio, pecorino, sale e peperoncino. Ricordiamo ancora gli spaghetti al cacio e pepe, conditi solo con pecorino grattugiato e pepe; i già citati rigatoni alla pajata, con il tipico intingolo di budella di vitellino cucinate su un fondo di pomodori, peperoni, prezzemolo, olio, aglio e vino bianco; le fettuccine alla romana, con il condimento a base di pomodoro, prosciutto, fegatini e cuore di pollo, funghi. La minestra più tipica è la stracciatella, brodo bollente arricchito con uova e formaggio grattugiato. Chiudiamo questo capitolo ricordando il più famoso antipasto presente nel ricettario della cucina romana, ovvero la bruschetta, fette di pane abbrustolite, 'bruscate' appunto, strofinate con aglio ed irrorate d'olio. Nella versione umbra e toscana sono completate con una dadolata di pomodoro fresco. Il carattere popolaresco della cucina romana è presente anche nelle più tipiche ricette dolciarie. Citiamo subito la crostata di ricotta, dolce derivato dalla tradizione ebraica, una pasta frolla ripiena di ricotta fresca e crema pasticciera; poi i celebri maritozzi , paste morbide contenenti pinoli, uvetta e scorza d'arancia, farciti con panna; le castagnole, dolcetti con leggero sapore di cannella; la pignolata, fatta di mandorle cotte in miele e zucchero.
I vini
I Castelli romani sono la zona dove la viticoltura raggiunge la sua più alta espressione. I nomi di questi luoghi suonano noti a tutti gli intenditori: Frascati, Albano, Velletri, Castelgandolfo. Il vino più famoso è senz'altro il bianco ed asciutto Frascati. Ottimi anche i vini di Marino, dei Colli Albani e dei Colli Lanuvini. Altre zone famose per la produzione di vino sono Viterbo e Frosinone. Montefiascone, vicino al lago di Bolsena, è la città di origine di un vino bianco dal nome veramente strano: 'Est! Est! Est!'. Merita ricordare la storia che spiega il perché di questa 'etichetta'. Circa otto secoli fa un abate tedesco, tale Fugger, attraversava le regioni italiane diretto a Roma. Non era affatto insensibile alla bontà dei vini della nostra terra e per questo motivo aveva preso l'abitudine di farsi precedere sul percorso da un servo che indicasse in qualche modo le osterie nel quale si serviva del buon vino. Per adempiere a questo compito il ragazzo aveva iniziato a scrivere sui portoni delle taverne prescelte la parola latina 'est', per dire (qui c') è. Arrivato ad una taverna di Montefiascone assaggiò un vino così buono da spingerlo a scrivere con il gesso sul portone tre volte 'est'. L'abate concordò con il giudizio del servo e bevve così tanto vino da morirne. La sua tomba è ancora visibile nella chiesa di S.Flaviano a Montefiascone e fino a pochi anni fa c'era l'usanza di versarvi sopra una botte di vino nel giorno dell'anniversario della morte.