Emilia - Romagna
L'Emilia - Romagna
è la terra della cucina ricca e fantasiosa. Qui il carattere gioviale e generoso
della gente si manifesta soprattutto a tavola: piatti dai colori decisi e
dai gusti intensi, degni di un popolo di veri e propri buongustai. Proverbiale
l'ospitalità degli emiliano romagnoli, secondo i quali è un sacro dovere far
sentire l'ospite a proprio agio. Geograficamente la regione si divide in maniera
assai semplice; ad occidente l'Emilia, con le sue ampi pianure ed i suoi frutteti,
ad est, la Romagna, che si slancia lungo la costa del mar Adriatico. Sotto
l'aspetto gastronomico invece l'Emilia - Romagna è un mosaico di sorprese,
non riconducibile ad alcuna schematizzazione. Ogni città ha le proprie specialità
e molto spesso si tratta di autentici tesori della cucina nazionale; parliamo,
ad esempio del formaggio parmigiano reggiano, rinomato in tutto il mondo.
Elemento unificante della cucina regionale è la pasta, fatta rigorosamente
a mano, che compare su tutte le tavole emiliano romagnole nelle forme più
fantasiose e con i ripieni più diversi. Qualsiasi centro abitato presenta
le proprie paste caratteristiche. Bologna è celebre per i tortellini,
con il loro tipico ripieno che esalta il gusto della mortadella, serviti in
ragù di carne o nel portentoso brodo di pollo. Il tortellino e' probabilmente
la pasta ripiena più popolare d'Italia e secondo la tradizione rappresenta
l'imitazione dell'ombelico di Venere. Altri primi piatti tradizionali della
città sono le tagliatelle al ragù di carne e la pasta imbottita e passata
al forno, nota in tutta Italia col nome di lasagna. Ferrara e tutta la Romagna
sono specializzati nei cappelletti. Nella città degli estensi il ripieno è
di cervella e tacchino, in Romagna, dove si trovano anche i garganelli, viene
invece usato il formaggio fresco 'raviggiolo'. A Ferrara poi i tortellini
sono ripieni di formaggio e zucca e prendono il nome di 'cappellacci', mentre
il ripieno tradizionale della lasagna è molto spesso sostituito con pesci
e gamberetti provenienti dall'Adriatico. I tortelloni di Piacenza invece sono
ripieni di ricotta ed erbette. A Modena trionfano i ravioli a base di carne
arrostita, Parma è la città degli anolini, serviti in salsa di prosciutto
e ricoperti di parmigiano, e delle lasagne ai fegatini di pollo. Non meno
importanti dei primi piatti sono le seconde portate. Si può scegliere tra
una varietà infinita di specialità. I bolliti misti, l' erbaccione emiliano,
con bietola, ricotta e parmigiano, la gallina, i
pisarei e fasò, il 'cappello del prete' e mille altri ancora. Abbondano
i piatti a base di selvaggina, come il cinghiale, il fagiano, la lepre. Tra
le verdure sono particolarmente usate le carote, il sedano, i carciofi e le
cipolle.
Il grana padano
>Vero e proprio patrimonio della gastronomia
è il formaggio grana padano, il famoso parmigiano - reggiano, così chiamato
dal nome delle due città che da sempre se ne contendono la paternità. Nacque
probabilmente nel reggiano, nella val d'Enza, ma venne subito commercializzato
dai parmensi. Ha origine antiche: esistono documenti che ne testimoniano l'esistenza
già intorno al 1300. La sua fabbricazione è un'arte che viene gelosamente
tramandata e che deve essere scrupolosamente rispettata per ottenere il marchio
di 'parmigiano reggiano'. Condizione primaria è quella di usare solo il latte
prodotto in una zona ben delimitata della pianura padana, comprendente le
province di Parma, Modena e Reggio Emilia e parte di quelle di Mantova e Bologna.
Il parmigiano nasce ogni mattina, all'alba, nei caseifici locali, quando il
latte della sera prima viene unito a quello del mattino. Si aggiunge il siero
della fermentazione e si porta il tutto ad una determinata gradazione. Poi
si aggiunge il caglio. Dopo ulteriori trattamenti le forme ottenute, dal peso
di oltre 30 chili, vengono poste in salamoia per quasi un mese e successivamente
depositate nei locali di stagionatura. Il parmigiano fresco, cioè sotto i
diciotto mesi di stagionatura, è adattissimo per gli antipasti e le insalate;
vecchio, fino a ventiquattro mesi di stagionatura, è ottimo anche da solo;
stravecchio, fino a trentasei mesi, è il formaggio ideale da grattugiare sulle
paste. I formaggi della regione non si esauriscono con il solo parmigiano.
La produzione è elevata in tutta la pianura, tanto che spesso il latte in
Emilia - Romagna deve essere importato perché quasi tutto quello che viene
prodotto in loco viene utilizzato per la realizzazione dei derivati. Ricordiamo
tra gli altri il morbido e burroso squacquerone, simile allo stracchino lombardo,
ottimo servito sulla piadina calda.
Prosciutto ed altre specialità
Le specialità di
maiale sono l'altro grande tesoro dell'Emilia - Romagna. In questa regione
tutte le parti del suino sono state utilizzate ed, incredibilmente, quasi
tutte sono state trasformate in specialità. Tra tutte spicca il prosciutto
di Parma, che viene preparato nella zona compresa tra i fiumi Taro e Baganza.
La particolare dolcezza e morbidezza di questo capolavoro gastronomico è data
da due fattori distinti: la qualità della carne utilizzata ed il particolare
trattamento della stagionatura. Per la produzione del prosciutto vengono infatti
utilizzati maiali scelti, nei quali la parte grassa e quella magra raggiungono
il giusto equilibrio, nutriti con grano, castagne ed il siero avanzato dalla
lavorazione del parmigiano. I prosciutti ottenuti vengono sottoposti poi ad
un trattamento particolare, a base di pepe nero, lardo e soprattutto sale
marino. Il Parma è ottimo per antipasti e spuntini, superbo se accompagnato
con schegge di parmigiano reggiano. Altra prelibatezza di maiale è il culatello,
ricavato dai lombi del suino, specialità di Busseto. Lo zampone di maiale,
prodotto tipico di Modena, è insieme alle lenticchie il piatto più tipico
di fine anno. A Modena spesso viene servito come bollito misto insieme a carne
di manzo, vitello e tacchino, ed accompagnato dall'appetitosa salsa verde.
La popolarissima mortadella di Bologna, salume derivato dal myrtatum romano,
deve la sua fama alla particolare speziatura a base di noce moscata. Ricordiamo
poi la coppa e la pancetta di Piacenza, il salame di Felino, la spalla di
San Secondo, la salama de sugo di Ferrara, lo zucco di Reggio Emilia. Veramente
in Emilia - Romagna è rispettato il detto secondo il quale 'del maiale non
si butta via niente'! Il prosciutto e gli altri insaccati vengono serviti
spesso sulla piadina
romagnola, un pane sottile a forma di piccolo disco. Ottime per l'accompagnamento
di salumi e formaggi anche la crescentina, tipica focaccia emiliana e la tigella
montanara preparata sull'Appennino. Un'ultima specialità che è impossibile
non citare è l'aceto balsamico di Modena, invecchiato per almeno dodici anni.
E' rinomato in ogni regione della penisola.: poche gocce bastano a dare un
tocco di sapore particolare al parmigiano, ai funghi, alle fragole.
La cucina di mare
La cucina di mare
romagnola ci offre sapori decisi e coinvolgenti. Si va dal classico brodetto,
con calamari, scorfani e cefali, alla frittura, ai pesci allo spiedo, cotti
su carboni ricavati dal legno o dai tralci di vite per fare acquisire un aroma
particolare. Assolutamente da assaggiare a Rimini le seppie in umido con i
piselli e le canocchie alla griglia. Particolarmente invitanti i primi piatti
a base di pesce: tagliatelle o lasagne ai crostacei, tortelli di branzino,
passatelli in brodo di pesce. Di Comacchio, città affacciata sulla costa,
famosa per i suoi terreni acquitrinosi, è rinomatissima l'anguilla. Di norma
viene preparata allo spiedo: l'anguilla viene divisa in tronchetti ai quali,
sullo spiedo, vengono alternate foglie di alloro; durante la cottura viene
bagnata con spruzzi di aceto che fornisce alla carne un sapore speciale. Con
l'anguilla viene preparata anche la zuppa, contenente verdure, scorza di limone
e aceto.
I dolci
I dolci regionali
tipici sono ricchi di ingredienti e dalle forme fantasiose. Ricordiamo per
prima la zuppa all'emiliana, altrimenti detta zuppa inglese, con cioccolata,
caffè, marmellata di prugne e l'aggiunta di rhum e alchermes; poi i tortellacci
che si mangiano a Carnevale, con il ripieno di cioccolato, marmellata di amarene,
noci e castagne. Diversi i dolci che si rifanno alle famose paste emiliane:
menzioniamo la torta di tagliatelle e le raviole di San Giuseppe. Da ricordare
infine la spongata di Parma, dolce di origine medievale a base di pinoli,
noci, spezie ed erba.
Lambrusco e Sangiovese
Il vino regionale
per antonomasia è il Lambrusco, rosso spumeggiante ed irruente, prodotto sia
secco che dolce, coltivato in ampie zone della pianura. Ne esistono quattro
varietà. Ricordiamo poi il Gutturnio e la Malvasia, coltivati nei colli di
Piacenza e Parma, il Cabernet ed il Pinot bianco, coltivato sui colli bolognesi.
Ottimi per personalità anche i vini romagnoli: il rosso Sangiovese, i bianchi
Trebbiano e Albana, ideali per accompagnare i piatti di pesce. Tra i liquori
da segnalare il Laurino ed il Nocino, rispettivamente ottenuti dalle foglie
di alloro e dalle noci verdi.
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