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CUCINA
ITALIANA
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Calabria
Il 'caviale dei poveri' è il piatto che più di ogni altro può riassumere il senso della cucina popolare calabrese. E' fatto con le uova delle acciughe, messe sott'olio in un composto reso molto piccante dal peperoncino: una ricetta che ci parla di una tradizione culinaria povera, di elementi semplici e genuini, di sapori ed odori forti, quasi violenti. In sostanza, dell'aspetto più rude della celebratissima cucina mediterranea. Inoltre ci introduce ad una caratteristica particolare di questa cucina: quello della lavorazione dei cibi finalizzata alla loro conservazione. Nei secoli passati in Calabria il sostentamento quotidiano non era così scontato come in altre regioni più floride. L'asprezza del terreno, la mancanza d'acqua nell'entroterra e le condizioni climatiche spesso proibitive consigliavano di non sprecare niente dei prodotti derivanti dalla pastorizia o dalla pesca. Le donne del popolo hanno quindi approntato molti metodi per la conservazione a lungo termine dei cibi, sia di terra che di mare: un'arte che si è ben sviluppata nella conservazione degli insaccati e dei cibi sott'olio. Il ricettario calabrese è molto ben bilanciato: si possono trovare nella giusta proporzione piatti a base di carne ovina e suina, di verdure (particolarmente usata la melanzana) e di pesce. La Calabria è inoltre la patria del peperoncino rosso più piccante di tutto il sud Italia. Chiamato pipivruscente (bruciante), pipariellu o pipazzu accende qualsiasi piatto sul quale venga posto ma, quasi miracolosamente, riesce ad esaltare i sapori senza coprirli. In Calabria il peperoncino lo possiamo ritrovare nelle pietanze più impensate, persino in certe varietà di gelato.
La pasta ai ferri
Una delle protagoniste principali sulle tavole dei Calabresi è senza dubbio la pasta, naturalmente fatta in casa. Forse in nessuna altra regione come in Calabria la preparazione di questo alimento è così legato al vivere quotidiano. Ad esempio, si dice che una donna non sia pronta per il matrimonio fino a che non impara almeno quindici modi diversi di lavorare acqua e farina: saper impastare bene ed in molti modi diversi significa essere una brava moglie ed una perfetta padrona di casa. Uno di questi modi è quello del firriettu, un ferro intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata dei fusilli o quella estesa delle lasagne: il ferro da calza è invece usato per fare i cosiddetti 'ricci di donna' ed i maccheroni, detti maccaruni 'i casa. La lista dei condimenti riservati ai piatti di pasta è assai lunga: ragù di carne o di verdura, pecorino, ricotta fresca o uova sode. Vogliamo ricordare alcune ricette particolari; quella dei vermicelli c'a muddica, conditi con acciughe ed olio; dei vermicelli in frittata, nella quale gli spaghetti, fatti al dente e conditi con salame e pecorino, vengono fritti in padella insieme alle uova frullate; delle lasagne imbottite con polpettine, uova sode, scamorza, pecorino e mozzarella. Tra le minestre popolari vogliamo ricordare la millecosedde, fatta con lo stesso principio del minestrone della virtù abruzzese e la n'capriata, fatta con una purea di fave, accompagnata da cicoria e rape e servita condita di olio. La pastorizia ha una tradizione secolare in Calabria e fornisce la base più arcaica dell'alimentazione quotidiana. La carne più usata è senz'altro quella del capretto, lo spiedo la sua preparazione più tipica. Il gusto forte e saporito del capretto arrostito richiama alla mente analoghe preparazioni di altre terre mediterranee aspre e montuose, prima fra tutte la Grecia. I greci infatti hanno lasciato un'impronta indelebile in Calabria: fondarono e svilupparono città come Reggio e Crotone, tramandarono tradizioni e usi, anche nel settore gastronomico e soprattutto nella cottura delle carni. Tra le varianti di preparazione del capretto c'è quella che vuole l'animale disossato e interamente farcito di pasta condita con sugo di frattaglie (capretto ripieno). Nelle gnummerieddi si incontrano invece le interiora e le frattaglie dell'agnello e del capretto, cotte alla griglia o al forno.
Pitta e morseddu
Sviluppata anche la lavorazione della carne suina: celebri sono i salamini calabresi ed il capocollo. Tra gli insaccati di maiale ricordiamo la 'ndugghia, fatta con carne, fegato, polmone, lingua, lardo e trippa: è ottima cotta con pomodoro e cicoria. Specialità catanzarese a base di carne suina è quella del morseddu: una focaccia aperta in due, farcita di un ricco sugo a base di maiale, pomodoro ed una grande quantità di peperoncino. Anticamente il 'morseddu', piatto altamente calorico, era la colazione dei contadini e dei pastori. Il 'morseddu' richiama in qualche modo la pizza alla calabrese: si chiama pitta nella pasta si trovano ciccioli di maiale e la farcitura è a base di salame, uova, mozzarella e uva sultanina. Per quanta riguarda la cucina della costa, la pietanza più tipica è il pesce spada. Vera prelibatezza mediterranea, può essere preparata in diversi modi: suggeriamo di assaggiarlo cotto alla brace o fatto in involtini, con olive e capperi oppure con limone. Altre specialità ittiche della Calabria sono il tonno e le alici. La melanzana è la regina tra le verdure di Calabria. Come in Basilicata, infiniti sono i metodi con la quale viene presentata in tavola: arrosto, fritta, alla parmigiana, in agrodolce, in polpette e anche in scapece, cioè fritta e poi marinata sotto aceto. Se la melanzana è la regina dell'orto il pomodoro ne è il re. Presente in quasi tutti i tipi di cottura, viene usato anche come antipasto, aromatizzato con peperoncino e aglio e messo sott'olio. Altro prodotto tipico della coltivazione in Calabria è il peperone. La ricetta caratteristica calabrese li vuole affettati e rosolati insieme a pomodori a tocchetti e basilico. Una ricetta tipica a base di verdura è anche quella della licurdia: una minestra di patate e cipolle con un fondo di pane raffermo. Attenzione però a non confondersi: si chiama licurdia anche una salsa derivata dalla preparazione della minestra e composta di cipolle, strutto e peperoncino.
Agrumi e dolci
Al termine del pasto è inevitabile gustare un agrume ( la produzione calabrese è tra le più sviluppate d'Italia) e almeno uno dei dolci più tipici: i mostaccioli, dolci di farina al miele e alle spezie, la torta di fichi, il torrone alle mandorle e cioccolato.
I vini
I Fenici ed i Greci sono i padri della viticoltura calabrese. Furono loro i primi a produrre vino dalla splendida uva di questa regione. Attualmente i vitigni più diffusi sono il Gaglioppo ed il Greco; Tra i vini il più conosciuto è il Cirò, bianco, rosso o rosato, poi il Savuto e il Donnici, rossi asciutti. Per il pesce è consigliato l'Esare bianco.