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CUCINA
ITALIANA
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Basilicata
La cucina della Basilicata affonda le sue radici nei costumi semplici della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi ad una terra non certo ricca di risorse naturali. Allevamento ed agricoltura sono alla base della gastronomia lucana, influenzata in questo senso dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. Trionfano i sapori pungenti, il peperoncino, le erbe aromatiche. Per il condimento viene ignorato il burro mentre è usatissimo l'olio d'oliva. Elemento base è la carne di maiale. I salumi prodotti in questa terra erano conosciuti e molto apprezzati fin dall'antichità. Particolarmente ghiotti ne erano i Romani che, a quanto afferma Varrone, appresero l'arte di preparare gli insaccati proprio dai Lucani. I lucani vantano quindi un'esperienza secolare nell'arte della lavorazione della carne suina: prosciutti, salsicce, capicolli e pancetta diventano squisite prelibatezze dopo essere passati dalla loro mani esperte Si pensa tra l'altro che la lucanica, la salsiccia che nel nord - est Italia è diventata 'luganega', derivi il suo nome proprio da quello della Lucania, in onore della bontà delle salsicce qui prodotte.. Tra i metodi di preparazione più originali ricordiamo quelli delle salsicce tenute sotto la cenere o sotto la sugna e conservate in vasi di coccio E' quasi ovvio dire che in Basilicata l'uccisione del maiale rappresenta tutt'oggi un giorno di grande festa. Molti i piatti tipici che di solito vengono gustati proprio in questa occasione. La cotechinata, la peperonata con carne di maiale, la frittura di maiale, il sanguinaccio, la pezzenta. Quest'ultima è chiamata così perché originariamente era il salame dei poveri, fatto con gli scarti di tutte le altre lavorazioni: adesso invece è diventata una ricercata specialità. Anche in Basilicata il peperoncino rosso occupa un ruolo di rilievo nella cucina popolare. Per indicarlo si usano ben quattro nomi diversi: diavulicchiu, frangisello, cerasella e pupon. Il peperoncino una volta era chiamato 'il pranzo del contadino' o del pastore, proprio perchè costituiva l'elemento principale della loro dieta povera: ricordiamo a questo proposito la caratteristica 'sugna' piccante, condimento di grasso di maiale, finocchio, sale e peperoncino con il quale si accompagnava il semplice pane fatto in casa. Pasta, formaggio e funghi Diffusa la lavorazione a mano della pasta, che qui, come in tutto il mezzogiorno d'Italia, costituisce un elemento insostituibile nella dieta tradizionale. Viene usata soprattutto la pasta di semola di grano duro, dalla quale si ottengono le manate, gli strascinari, le orecchiette di origine pugliesi e le lasagne. Si usano ancora metodi di lavorazione molto antichi: per fare le lasagne, ad esempio, la pasta viene prima tagliata e poi arrotolata su ferri o piccoli bastoni. Tipici i ravioli alla potentina, con il loro ripieno di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uova e pepe. A Matera si preparano invece i 'calzoncini' piccole mezzelune di pasta ripiene di ricotta, zucchero, cannella e noce moscata. Caratteristici della Basilicata anche i fusilli con le fave. L'alta qualità della pasta consente la preparazione della pizza in una miriade di ricette. La più tipica pizza lucana è il ruccul, con aglio, olio, origano e peperoncino. Tra le carni abbiamo già ricordato l'importanza del maiale. Quasi completamente assenti i bovini, sono apprezzate anche le carni di agnello e pecora. La più antica e caratteristica ricetta per cucinare l'agnello è la pignati, ricetta conosciuta anche con il nome di pecora nel coccio: in un recipiente di terracotta sigillato con la creta viene posta la carne a pezzetti mescolata con pezzi di salame, pecorino, pomodoro, patate, cipolla e una generosa dose di peperoncino rosso. Il tutto deve essere cotto in forno ad alta temperatura. Discretamente usato il pollame, che di solito viene cucinato con l'insaporimento del peperoncino rosso. Ricordiamo la ricetta del pollo in salsa piccante, con il pollo servito in una salsa a base di pomodoro, cipolla, basilico e naturalmente 'diavulicchiu'. Non molto diffusa la selvaggina, che comunque i lucani hanno imparato a preparare in squisite ricette. Una di queste è la lepre alla cacciatora, con salvia, rosmarino, pomodori e zenzero. Per quanto riguarda il pesce, la Basilicata è nota per le sue saporite zuppe di mare e per le fantasiose ricette con le quali vengono preparate anguille e trote pescate nei laghi dell'interno. Famoso anche il gustoso baccalà al forno, preparato con il condimento di patate e pomodori. La verdura è molto usata come piatto di accompagnamento per le portate di carne. Tra le altre ricette ricordiamo la mandorlata di peperoni, con i peperoni in agrodolce accompagnati da mandorle sbucciate; la cicoria in brodo, che vuole la cicoria lessata, insaporita con prosciutto e pecorino e passata in brodo di carne. Poi le melanzane, che in Lucania sono preparate nei modi più disparati, fritte, in agrodolce, arrostite, in involtini. Per quanto riguarda i legumi ricordiamo i fagioli 'poverelli' , i 'cannellini' di Marsico, le lenticchie di Avigliano. Tra le altre ricchezze gastronomiche lucane sono da citare i formaggi; scamorze, provole e ricotte. Diffusa la preparazione del caciocavallo, formaggio che deve il suo nome al particolare metodo di stagionatura: le forme vengono infatti accoppiate ed assicurate a 'cavallo' di un bastone. Molti usati anche i funghi dei quali sono particolarmente ricchi i boschi dell'interno. Con essi si prepara la ricercata minestra di funghi e patate e l'agnello fritto, specialità tutta lucana, accompagnato dai funghi cardoncelli. La Basilicata è anche ricca di legname carico di spore di micelio, indispensabile per la coltivazione dei funghi in tutta Italia. Dolci caratteristici della Basilicata sono i panzerotti con ripieno dolce e le frittelle di ricotta, dalla semplice preparazione e dal gusto di ricotta e liquore.
I vini del Vulture
I tre vini più famosi della Basilicata provengono tutti dal Vulture e sono l'Aglianico, rosso, il Moscato, bianco frizzante, e il Malvasia, tipico vino da dessert. L'Aglianico, ottimo con le carni, è l'unico ad aver ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine controllata. Tra gli altri vini da segnalare l'Aleatico di Rionero.